S U S H I
ARROZ PARA SUSHI
INGREDIENTES:
2 Tazas de arroz de grano corto
3 Tazas de agua
2 cucharadas de vinagre para sushi
(sushizu)
O la mezcla de:
2 cucharadas de vinagre de arroz
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de sal
PROCEDIMIENTO:
1. Enjuague el arroz con agua fría a fin de
quitarle todo el exceso de almidón. El lavado debe llevarse a cabo hasta el
agua salga completamente clara. En una olla mediana pon a hervir las dos tazas
de arroz con tres tazas de agua. Tapa y espera a que el arroz absorba el agua
(unos 15 minutos).
2.
Cuando
esté listo, distribuye el arroz en una fuente (que no sea de metal ni de losa,
sino de un material poroso) y dale unas “estocadas” con una cuchara. Abanícalo
a modo que se enfríe. Mientras diluye en una taza las cucharadas de vinagre
caliente con el azúcar y la sal (o en su defecto el preparado de vinagre de
arroz).
3.
Esparce el
preparado sushizu sobre el arroz y prepara un bowl de agua fría con vinagre de
arroz o blanco para mojarte las manos mientras trabajas el arroz, de lo
contrario se pegará.
El
resultado será un arroz ligeramente pegajoso que será fácil de aglutinar.
Estos tres pasos son invariables para todas
las recetas de sushi, por lo que aparecerán invariables en todas las fichas de
este capítulo.
TEMAKI
SUSHI
INGREDIENTES:
Para el arroz:
2 Tazas de arroz de grano corto
Tazas de agua
2 cucharadas de vinagre para sushi (sushizu)
O la mezcla de:
2 cucharadas de vinagre de arroz
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de sal
Wasabi
Varias hojas de alga nori
Para el relleno:
Pescado, surimi y verduras
PROCEDIMIENTO:
1. Enjuague el arroz con agua fría a fin de
quitarle todo el exceso de almidón. El lavado debe llevarse a cabo hasta el
agua salga completamente clara. En una olla mediana pon a hervir las dos tazas
de arroz con tres tazas de agua. Tapa y espera a que el arroz absorba el agua
(unos 15 minutos).
2.
Cuando
esté listo, distribuye el arroz en una fuente (que no sea de metal ni de losa,
sino de un material poroso) y dale unas “estocadas” con una cuchara. Abanícalo
a modo que se enfríe. Mientras diluye en una taza las cucharadas de vinagre
caliente con el azúcar y la sal (o en su defecto el preparado de vinagre de
arroz).
3.
Esparce el
preparado sushizu sobre el arroz y prepara un bowl de agua fría con vinagre de
arroz o blanco para mojarte las manos mientras trabajas el arroz, de lo
contrario se pegará.
4.
Corta las
hojas de alga nori por la mitad y todos los ingredientes para el relleno en
bastoncitos en juliana o lonchas pequeñas.
5. En un lateral del alga que sujetarás con la
mano izquierda, pon una bolita de arroz aplanando ligeramente, dispón
seguidamente los ingredientes de relleno elegidos controlando la cantidad y
enrolla formando un cucurucho.
MAKI SUSHI
INGREDIENTES:
Para el arroz:
2 Tazas de arroz de grano corto
3 Tazas de agua
2 cucharadas de vinagre para sushi (sushizu)
O la mezcla de:
2 cucharadas de vinagre de arroz
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de sal
Wasabi
Varias hojas de alga Nori
Para el relleno:
Pescado, surimi y verduras
PROCEDIMIENTO:
1. Enjuague el arroz con agua fría a fin de
quitarle todo el exceso de almidón. El lavado debe llevarse a cabo hasta el
agua salga completamente clara. En una olla mediana pon a hervir las dos tazas
de arroz con tres tazas de agua. Tapa y espera a que el arroz absorba el agua
(unos 15 minutos).
2.
Cuando
esté listo, distribuye el arroz en una fuente (que no sea de metal ni de losa,
sino de un material poroso) y dale unas “estocadas” con una cuchara. Abanícalo
a modo que se enfríe. Mientras diluye en una taza las cucharadas de vinagre
caliente con el azúcar y la sal (o en su defecto el preparado de vinagre de
arroz).
3.
Esparce el
preparado sushizu sobre el arroz y prepara un bowl de agua fría con vinagre de
arroz o blanco para mojarte las manos mientras trabajas el arroz, de lo
contrario se pegará. Sobre el tapete de bambú (sudare), seca o ligeramente
húmeda pon una hoja de alga Nori y distribuye una capa de arroz.
4.
Sobre el
arroz pon un poco de wasabi, tiras largas y rectangulares del pescado elegido,
surimi, verduras o combinaciones entre sí. Pon a prueba tu creatividad. Enrolla
cuidadosamente el tapete ejerciendo una leve presión, el roll ideal debe tener
el relleno justo en el centro, totalmente rodeado de arroz.
5.
Cuando hayas
hecho el roll retira el tapete. Córtalo siempre con el cuchillo mojado para
evitar que se pegue.
NIGIRI SUSHI
INGREDIENTES:
Para el arroz:
2 Tazas de arroz de grano corto
3 Tazas de agua
2 cucharadas de vinagre para sushi (sushizu)
O la mezcla de:
2 cucharadas de vinagre de arroz
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de sal
Wasabi
Pescado a elegir
1. Enjuague el arroz con agua fría a fin de
quitarle todo el exceso de almidón. El lavado debe llevarse a cabo hasta el
agua salga completamente clara. En una olla mediana pon a hervir las dos tazas
de arroz con tres tazas de agua. Tapa y espera a que el arroz absorba el agua
(unos 15 minutos).
2.
Cuando
esté listo, distribuye el arroz en una fuente (que no sea de metal ni de losa,
sino de un material poroso) y dale unas “estocadas” con una cuchara. Abanícalo
a modo que se enfríe. Mientras diluye en una taza las cucharadas de vinagre
caliente con el azúcar y la sal (o en su defecto el preparado de vinagre de
arroz).
3.
Esparce el
preparado sushizu sobre el arroz y prepara un bowl de agua fría con vinagre de
arroz o blanco para mojarte las manos mientras trabajas el arroz, de lo
contrario se pegará. Sobre el tapete de bambú (sudare), seca o ligeramente
húmeda pon una hoja de alga Nori y distribuye una capa de arroz.
4. Coloca una pequeña porción de arroz en la
palma de tu mano, con ayuda de tus dedos dale forma de cilindro ovalado con el
tamaño de un bocado, más grande dificultaría comerlo de una sola vez. Extiende
por la superficie un poco de wasabi y cubre con un pequeño filete de pescado
elegido (atún, salmón, langostino). En tiendas especializadas podemos encontrar
unos moldes para prensar bien el arroz y darle la forma adecuada y así evitar
que la pieza se desgrane al mojarlo con la salsa de soya, aunque con pericia podemos
conseguir el mismo resultado con nuestras manos.
Una variedad es el Temari Sushi que es una bolita de arroz cubierta por una loncha
pequeña de pescado.
CALIFORNIA ROLL
INGREDIENTES:
Para el arroz:
2 Tazas de arroz de grano corto
3 Tazas de agua
2 cucharadas de vinagre para sushi (sushizu)
O la mezcla de:
2 cucharadas de vinagre de arroz
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de sal
4 barritas de surimi
1 pepino mediano
1 aguacate
Semillas de sésamo
Varias hojas de alga nori
1. Enjuague el arroz con agua fría a fin de
quitarle todo el exceso de almidón. El lavado debe llevarse a cabo hasta el
agua salga completamente clara. En una olla mediana pon a hervir las dos tazas
de arroz con tres tazas de agua. Tapa y espera a que el arroz absorba el agua (unos
15 minutos).
2.
Cuando
esté listo, distribuye el arroz en una fuente (que no sea de metal ni de losa,
sino de un material poroso) y dale unas “estocadas” con una cuchara. Abanícalo
a modo que se enfríe. Mientras diluye en una taza las cucharadas de vinagre
caliente con el azúcar y la sal (o en su defecto el preparado de vinagre de
arroz).
3.
Esparce el
preparado sushizu sobre el arroz y prepara un bowl de agua fría con vinagre de
arroz o blanco para mojarte las manos mientras trabajas el arroz, de lo contrario
se pegará. Sobre el tapete de bambú (sudare), seca o ligeramente húmeda pon una
hoja de alga Nori y distribuye una capa de arroz. Sobre el tapete de bambú
(makiso), pon una hoja de alga nori y sobre esta distribuye una capa de arroz
uniforme. Una vez cubierta por completo voltea la hoja cubierta, dejando el
alga hacia arriba.
4.
Sobre el
alga pon un poco de wasabi, tiras largas y rectangulares del pepino semi-pelado
y de aguacate, mayonesa (o philadelphia) y barritas de surimi. Enrolla
cuidadosamente el tapete ejerciendo una leve de presión.
5. Cuando hayas hecho el roll pásalo por las
semillas de sésamo, ralladura de zanahoria o huevas de pez volador (tobikko).
Córtalo siempre con el cuchillo mojado a fin deevitar que se quede pegado.
ROLL DE SUSHI CON MIGAS DE TEMPURA
INGREDIENTES:
Para el arroz:
2 Tazas de arroz de grano corto
3 Tazas de agua
2 cucharadas de vinagre para sushi (sushizu)
O la mezcla de:
2 cucharadas de vinagre de arroz
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de sal
4 hojas de alga nori
120 g de salmón fresco en tiras
1 aguacate
en tiras
120 g
de queso crema
250 cc (1 taza) de agua helada
240 g (2 tazas) de harina sin polvos de
hornear
1 huevo
1 litro de aceite para freír
Sal a gusto
Salsa de soya, tamarindo o teriyaki para
acompañar.
PREPARACION:
1. Enjuague el arroz con agua fría a fin de
quitarle todo el exceso de almidón. El lavado debe llevarse a cabo hasta el
agua salga completamente clara. En una olla mediana pon a hervir las dos tazas
de arroz con tres tazas de agua. Tapa y espera a que el arroz absorba el agua
(unos 15 minutos).
2. Cuando esté listo, distribuye el arroz en una
fuente (que no sea de metal ni de losa, sino de un material poroso) y dale unas
“estocadas” con una cuchara. Abanícalo a modo que se enfríe. Mientras diluye en
una taza las cucharadas de vinagre caliente con el azúcar y la sal (o en su
defecto el preparado de vinagre de arroz). Esparce el preparado sushizu sobre
el arroz y prepara un bowl de agua fría con vinagre de arroz o blanco para
mojarte las manos mientras trabajas el arroz, de lo contrario se pegará.
3.
Sobre el
tapete de bambú, coloque una hoja de alga nori. Con las manos húmedas, cubra ¾
partes del alga con una delgada capa de arroz y coloque sobre esta ¼ del
salmón, aguacate y queso crema. Forme los rollos presionando el tapete con
ambas manos a medida que va enrollando. Repita el proceso con las otras tres
hojas de alga nori. Refrigere por 10 minutos.
4.
Prepare el
batido. En un bol, coloque la harina, el huevo, la sal y el agua helada. Deje
reposar por 5 minutos. Luego pase los rolls uno a uno por el batido y fría en
aceite hondo. Corte cada roll en ocho partes y sirva de inmediato, acompañado
por la salsa de su elección.
BATIDO ALTERNATIVO
El batido para el tempura también puede
hacerse de otra manera. En un bol, ponga 60 g (1 cucharada) de maicena, 180 g
(1¼ taza) de harina y 10 g (1 cucharadita) de polvos de hornear y una pizca de
sal. Agregue 250 cc (1 taza) de agua fría y mezcle con batidor manual. Agregue
1 cucharadita de aceite de sésamo y refrigere 5 minutos antes de utilizar.
TAMPICO
Ingredientes:
-3 barritas de surimi
-1/2 cebolla de tamaño pequeño
-2 chiles verdes serranos s/semillas
-1/2 taza de mayonesa
-1 pizca de pimienta
Procedimiento:
Picar muy finamente el surimi, la cebolla y
los chiles. Estos ingredientes mezclarlos con la mayonesa y la pimienta y deja
reposar al menos 1 hr.
Servirla junto con el sushi.
INGREDIENTES:
Nobashi ebi (langostino crudo y pelado excepto
la cola)
Huevo
Harina de trigo
Panko
Aceite vegetal
PROCEDIMIENTO:
1. Realiza un corte transversal a los langostinos
y retira la tripa, evita cortarlo en dos piezas.
2. Seca las colas de los langostinos con papel
absorbente y un paño limpio.
3. Sazónalos ligeramente y rebózalos pasando
primero por harina, seguido por el huevo y finalmente en panko, haciendo un
poco de presión con las manos para que quede perfectamente adherido.
4. Fríelos en abundante aceite, bien caliente
hasta que estén dorados. Apártalos en un plato con papel absorbente.
Se suelen acompañar con salsa tsuyu rebajada
con agua caliente.
TATAKI DE ATUN
INGREDIENTES:
600 gramos de lomo de atún fresco en una sola
pieza
Pimienta negra molida
6 cucharadas de aceite de sésamo
4 cucharadas de salsa de soya japonesa
Un trozo de jengibre fresco.
PREPARACIÓN:
1. Limpia cuidadosamente las piezas de atún.
Extráele toda la vena y las espinas, puedes ayudarte con unas pinzas. Rebósala
bien en pimienta negra y sacúdele todo el exceso.
2. Calienta unas gotas de aceite en una sartén y
sella el atún a fuego intenso por los cuatro lados hasta que quede dorado. La
carne tiene que quedar bien tostada en el exterior y cruda en el interior, al
estilo rosbif. Lo sacamos de la sartén y dejamos que se enfríe sin cortar.
3. Majar los dientes de ajo y pelar y rallar el
jengibre. Mézclalo todo con el aceite de sésamo y la salsa de soya, removiendo
bien para ligar todos los ingredientes y que quede lo más homogéneo posible.
4. Corta ahora el atún en lonchas de medio
centímetro de grosor.
5. Reparte la salsa anterior en cuatro platos y
sirve el atún encima guardando su forma inicial.
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