C H I N A
P A R T E III
Chef Saúl Fortanel Polo
SOPA DE FIDEOS CON POLLO ESTILO SECHUAN
Rendimiento 2 porciones
INGREDIENTES:
6 a 8 hongos shitake deshidratados
200 gramos de pollo desmenuzado
4 tazas de caldo de pollo
1 cucharada de aceite de cacahuate u otro tipo de aceite
2 cebollitas cambray, separada la cebolleta de la cebolla
2 cucharadas de salsa de soya
1 cucharada de vino de arroz
1 rama de canela
1 estrella de anís completa
1 trozo pequeño de cascara de mandarina
1 cucharadita de pimienta de zechuan molida
1/4 cucharadita pimienta negra molida
200 gramos de fideos de huevo secos (Puede ser pasta fresca)
1. Remojar las setas shitake en agua tibia durante 15 o 20 minutos, hasta que se ablanden. Escurrir las setas shitake y exprima el exceso de agua. Retire y deseche los tallos, rebane fino las tapas y apártelos.
2. Acomodar el pollo desmenuzado a un lado en un tazón pequeño.
3. En una olla mediana, agregue el aceite y sofría los blancos de la cebolla de verdeo y champiñones sobre fuego medio. Añadir el caldo de pollo, salsa de soya, el vino de arroz, la canela, la estrella de anís, la cáscara de mandarina es opcional, las pimientas de Sechuan y pimienta negra. Poner a hervir. Baje el fuego y cocine a fuego lento durante 5 minutos.
4. En un recipiente aparte, poner a hervir el agua para los tallarines. Agregue los tallarines de huevo y cocine según las instrucciones del paquete. Cocine hasta que estén casi al dente.
5. Integre la pasta al caldo para cocinar por un minuto. (En este punto puede agregar el pollo deshebrado en la sopa, o calentar el pollo en el horno o microondas y luego montarlo sobre la sopa ya en el tazón). Dividir en cuencos individuales, agregar la cebolleta sobre la sopa.
CARNE PICANTE CON COMINO AL ESTILO HUNAN
El comino se utiliza normalmente en la cocina de la China occidental, como la de Xian o la provincia de Xinjiang, pero es muy común en Hunan y Sechuan cocinar así.
La versión de Hunan de ternera salteada con comino combina comino con los chiles frescos y secos gracias a los cuales la provincia es conocida. Mi versión es muy picante, pero manejable Se debe comprar la carne más tierna que se pueda encontrar y cortarla muy fino, para que el freír sea rápido. (Se puede guardar en el congelador durante 15 a 20 minutos para que sea más fácil cortarla.)
RENDIMIENTO: 4 PORCIONES
INGREDIENTES:
1 libra de Arrachera, rebanado fino contra el grano (alrededor de 1/4 de pulgada de espesor).
1 cucharada de aceite de cacahuate o aceite vegetal
1 cucharada de jengibre picado
1 cucharada de ajo finamente picado
6 a 8 chiles rojos secos
2 cebolletas, la parte verde en rebanadas delgadas
Adobo:
1 cucharada de jerez seco o vino de arroz chino
1 cucharada de salsa de soya
2 cucharaditas de maizena
Salsa:
1 cucharada de salsa de soya
1 cucharada vino de arroz chino o Jerez seco
2 cucharaditas aceite de chile
1 cucharadita de salsa de chile (sambal)
2 cucharaditas de comino molido
1/4 cucharadita de pimienta negra
Procedimiento:
1. Marinar la carne en un tazón grande, combine los ingredientes de la marinada. Añadir la carne y revolver bien. Dejarlo reposar durante 10 a 15 minutos.
2. En un tazón pequeño, combine los ingredientes para la salsa.
3. Calentar el aceite en un wok o cacerola sobre fuego medio-alto. Añadir la carne y extenderlo hacia fuera sobre el fondo del wok. Deje que se dore sin remover durante 1 minuto. Saltear por otro minuto. Cuando la carne está todavía un poco rosada en el centro, añadir el jengibre, ajo y chiles rojos secos. Saltear durante unos 30 segundos, hasta que este fragante).
4. Agregue la salsa y revuelva muy bien. Continúe cocinando hasta que la carne ya no esté color de rosa, alrededor de 1 minuto. Retirar del fuego, decorar con cebolla de verdeo y servir.
WONTONS AL ESTILO SECHUAN
El nombre en Mandarín, chao shou, literalmente significa "manos cruzadas". Los wontones se se doblan de manera que las puntas cruzan como brazos.
En Sechuan, hay dos formas de doblar el wonton. En el primero, se empieza doblando la pasta en un triángulo y luego se cruzan las puntas ("brazos") sobre el vientre del wonton. El segundo método, el método de "barco" es doblar la pasta en un rectángulo; entonces, trociendo un poco el vientre, se sobreponen los bordes inferiores de los dos lados, como se muestra en la foto de arriba. El segundo método es más complicado al principio, pero más impresionante una vez que se aprende a hacerlo.
A diferencia de los wontones cantoneses, que generalmente van en una sopa con fideos o bok choy, se pueden cocinar al vapor y salsearlos con una mezcla de aceite de Chile. (De marca o casero), vinagre balsámico u oscuro, salsa de soya, azúcar, pimienta de Sechuan y ajo, sólo se mezclan. Es picante y agridulce.
RENDIMIENTO 4 A 6 PORCIONES COMO APERITIVO
INGREDIENTES:
• 250 gramos de carne molida de cerdo
• 2 cucharaditas de aceite de sésamo
• ½ cucharadita de sal
• ¼ de cucharadita de pimienta
• 2 cebolletas, finamente rebanada
• 1 huevo batido
• ½ paquete de wontones
Salsa:
• 1 cucharada picada ajo
• 2 cucharadas de salsa de soya
• ½ cucharada azúcar
• 1 cucharada de aceite de Chile
• 2 cucharaditas de vinagre chino negro o vinagre balsámico
• ¼ cucharadita pimienta de Sechuan molida
1. En un tazón grande, combine la carne de cerdo, el aceite de sésamo, sal y pimienta y mezcle hasta que todo se incorpore completamente. El relleno debe ser pegajoso y ligeramente húmedo.
2. Romper el huevo en un tazón pequeño y batir ligeramente con un tenedor. Este batido de huevo se utilizará para el sellado de las envolturas de wonton.
3. Incline una hoja de wonton para que quede frente a usted como un diamante. Con un pincel de repostería, aplique una capa delgada del huevo a lo largo de los dos bordes superiores de la hoja. (Mantenga las envolturas adicionales cubiertas con una toalla húmeda apenas hasta que esté listo para usar, para evitar que se sequen). Coloque una cucharada colmada de relleno en el centro del contenedor.
• a)Una forma fácil para envolver es formar un triángulo doblando la punta inferior a la extremidad superior y pellizcando tanto aire como sea posible. Añadir un poco de huevo en el interior de la punta izquierda, doblarlo sobre la punta derecha, se superponen (como se muestra en la foto de arriba) y junte.
• b) Para la versión de "barco", comience doblando la envoltura en la mitad para formar un rectángulo. Añadir un poco de huevo en el borde inferior del lado izquierdo y y doblar sobre el borde inferior de la parte de canto, para que al final una superpone a la otra. El resultado final debería parecerse a un barco, con dos puntas acunando un poco de relleno en el centro.
4. Coloque el wonton acabado en un plato. Mantenga los wontanes acabados cubiertos con una toalla húmeda para que mientras repita el proceso con los wontanes restantes.
5. En un tazón mediano, mezcle el ajo, salsa de soya, azúcar, aceite de chile, vinagre negro y pimienta de Sechuan. Revuelva hasta que el azúcar esté completamente disuelto y apartar.
6. Poner una olla grande de agua a hervir. Poner en el wonton y hervir de 3 a 4 minutos, hasta que los wontones floten. Retírelas con una espumadera y colóquelas en el plato en que serán servidos. Salsear los wantanes y espolvoree la cebolla de verdeo en rodajas.
CERDO ASADO CHINO (CHAR SIU)
Junto con la sopa de fideos de wonton, el char siu (cerdo asado chino) es la mayor contribución del pueblo cantonés a la humanidad. Realmente, ¿Quién puede resistirse a esas rebanadas de cerdo asado mitad grasa, mitad-carne, crujiente y húmeda por su jugo caramelizado?En los Estados Unidos, al pedir char siu en un restaurante cantonés, probablemente este será cocinado con algún colorante para alimentos de color rojo. Una pequeña cantidad de tinte no perjudicial. La solución, si quiere evitar el colorante artificial en conjunto, es hacer char siu en casa. Char siu se traduce a menudo como asado de cerdo chino a las brasas, pero en estos días casi nadie hace brochetas de cerdo y lo cocina sobre el fuego. (Cerdo asado cantonés o chino es una descripción más apta). Por el contrario, el nombre ha pegado porque la parte exterior del char siu se ennegrece al ser asado.
Mi método para hacer chicharrón chino, que aprendí de la mamá de una amiga de descendencia oriental es muy fácil y al final se obtiene carne muy jugosa. En lugar del colorante del alimento, puede obtener buen color (color no fantasmal) de una salsa de soja oscura, un poco de salsa hoisin y miel. La clave es marinar la carne durante 2 a 3 horas y permitir que los sabores se filtren en ella y asar la pancetta del cerdo entero. La carne de cerdo magra no funciona así, porque la grasa mantiene el interior húmedo.
Se puede servir esto como es, como parte de una comida de varios platos, o añadirlos a la sopa de fideos con setas shitake y hojas chinas. O hacer char siu bau (bollos de carne de cerdo asado.)
INGREDIENTES:
• ½ KG de pacetta, en una sola pieza sin cuero
• 2 cucharadas de jerez seco o vino de arroz
• 2 cucharadas salsa de soya oscura, o salsa de soya regular
• 2 cucharadas de azúcar refinada blanca
• 2 dientes de ajo, picados
• ½ cucharada salsa de hoisin
• ½ cucharadita polvo de cinco especias
• 2 cucharadas de miel
PROCEDIMIENTO:
1. En un tazón grande, mezcle el vino de arroz, salsa de soya oscura, azúcar, ajo, salsa hoisin y polvo de cinco especias. Frote la pancetta de cerdo con la mezcla de adobo y marinar durante 2 a 3 horas en el refrigerador.
2. Precaliente el horno a 180oC. Elimine el exceso de adobo de la pancetta de cerdo (pero sin eliminarlo del todo) poner en una fuente para hornear. Pincelar la parte superior con la miel. Asar la carne de cerdo de 40 a 45 minutos, A la mitad de la cocción se debe voltear la pieza de carne para barnizar con miel el lado opuesto. La carne de cerdo está lista cuando el exterior comienza a verse crujiente y oscurecido, y el centro de la tira de barriga se siente firme.
3. Saque la carne de cerdo del horno y déjela enfriar durante 5 a 10 minutos. Transferir a una tabla para cortar y cortar en rodajas finas. Arreglar las rodajas en un plato y servir, ya sea sola como parte de una comida de varios platos, o con arroz o fideos.
JIAOZI DE CERDO FRITO Y COL
Los jiaozi son ravioles o dumplings fritos elaborados con una base de pasta fresca.
Para elaborarlos podemos hacer láminas de pasta fresca para ravioles. Ligeramente enharinar la superficie de trabajo y mantener harina extra cerca de alcance de la mano.
Cuando vivía en Estados Unidos, siempre compraba las envolturas en los mercados de Chinatown (unas obleas, etiquetadas para jiaozi（饺子) en vez de para wontons (馄饨
Para el relleno, mezclar: 500 gramos de carne molida, 1 taza de col rallada, 2 cucharadas de cebolleta picada, 1 cucharada de maizena, 2 cucharaditas de sal o una cucharada de salsa de soya, una pizca de pimienta molida.
Para barnizar se deben batir suavemente 1 o 2 huevos.
PROCEDIMIENTO:
1. Con un pincel de repostería, barnice alrededor de la hoja de pasta. Colocar una pequeña cucharada de relleno en el centro. (Tenga cuidado de no poner demasiado).
2. Apriete el borde de la hoja y haga un doblez como se muestra en el paso 2. (Si eres un principiante, coloca el raviol sobre una superficie plana mientras trabajas. De lo contrario, manténgala en su mano.)
3. Haga 2 dobleces idénticos más en la misma dirección, hasta que termina con 3 pliegues, como se muestra en el paso 3.
4. Junte ambos lados y oprima para sellar.
5. Deposite los dumplings hechos en un plato.
Mantenga las hojas de pasta cubiertas, preferiblemente con una toalla húmeda, para evitar que se sequen.
6. Para saltear: Reserve 1/2 taza de agua, en una sartén grande con tapa calentar de 1 a 2 cucharadas de aceite vegetal sobre fuego alto. Espere aproximadamente 1 minuto para que se caliente el aceite. (También puede utilizar un pequeño trozo de pan o de masa extra para probar si la sartén está lo suficientemente caliente). Una vez que el pan esté caliente, coloque el número de dumplings que quiere cocinar con el lado liso hacia abajo en la sartén. Déjelos dorar por aproximadamente 1 a 2 minutos, hasta que se doren los fondos. Agregue el agua,
cubra inmediatamente con una tapa y dejar que los jiaozis se cocinen al vapor durante otros 3 a 4 minutos.
7. Descubrir la tapa para permitir que el agua se evapore antes de apagar el calor extra. Levante los dumplings con una espátula (o palillos) y sírvalos en un plato. Lo que no cocines pueden ser congelados para más tarde.
Notas: por supuesto, estos jiaozi puede también ser hervidos (水饺 shuíjiǎo). Para hervir los dumplings, cocinar en una olla de agua hirviendo. Añadir los dumplings y cocinar a fuego lento durante 2 o 3 minutos. Escurra bien.
POLLO CON HONGOS AL BRANDY EN SALSA DE OSTIÓN
RENDIMIENTO 4 PORCIONES
INGREDIENTES:
• 2 cucharadas de aceite vegetal
• 3 dientes de ajo, picados
• Un pedazo de 1 pulgada de jengibre fresco, pelado y picado
• 1 cebolla blanca mediana, finamente rebanada
• 750 gramos de muslos de pollo cortado en cubos de 1 pulgada
• 2 cucharadas de jerez seco o vino de arroz
• 200 gramos de hongos o setas, despalilladas y cortadas
• 1/4 de taza de salsa de ostión
• 1 cucharada de salsa de soya
• Sal y pimienta al gusto
• 2 cucharadas brandy
• 1 cebolla de verdeo, picada o en láminas para decorar
PROCEDIMIENTO:
1. Calentar un wok o una sartén grande a fuego medio-alto. Añadir el aceite y menear para cubrir la base. Añadir el ajo y el jengibre y cocinear hasta que el suelten su fragancia, unos 30 segundos. Añade la cebolla y saltéalos hasta que esté suave y transparente, 2 a 3 minutos.
2. Agregue el pollo y cocine, revolviendo, hasta que ya se vea rosa, 2 a 3 minutos. Añadir en el vino de arroz para aflojar los grumos del fondo de la sartén. Añadir los champiñones, luego agregue la salsa de ostión, salsa de soya y brandy y hierva por otros 2 o 3 minutos, hasta que el pollo esté completamente cocido. Ajuste la sazón con sal y pimienta. Sirva en un plato, espolvoree cebollín sobre el guiso.
*Adaptado de “The Asian Grandmothers Cookbook: Home Cooking from Asian American Kitchens”
ENSALADA DE PEPINO SECHUAN
También se puede preparar fácilmente en casa. Sin embargo, uno de los principales ingredientes es la pimienta de Sechuan, que aún puede ser algo difícil de encontrar fuera de China. Durante años los Estados Unidos tenían una prohibición sobre las importaciones de pimienta de Sichuan, que recientemente levantaron. En cualquier caso, si usted no es capaz de conseguir sus manos en cualquiera, siempre puede sustituir con un toque de hojuelas de pimiento rojo o 1 cucharada de pasta de Chile.
En China se sirve el pepino en tiras largas, esta versión se presenta en cubos. A mayor superficie se absorbe más el sabor.
Una versión menos picante de la ensalada puede hacer un buen aperitivo para las comidas occidentales también.
INGREDIENTES:
• 1 pepino grande o 2 medianos, pelados
• 1 cucharadita de sal
• 3 cucharadas de aceite de cocina, de cacahuate o vegetal
• 2 dientes de ajo, picados
• 1 cucharadita de pimienta de Sichuan, molida u hojuelas de Chile rojo como sustituto
• 2 cucharadas de vinagre de arroz
• 2 cucharaditas aceite de sésamo
• 1 cucharada de azúcar
• 1 o 2 cucharaditas de pasta de ajo de Chile
PROCEDIMIENTO:
1. Corte el pepino por la mitad longitudinalmente, luego corte cada mitad otra vez y hacer cubos de 3 cm (1 pulgada). Poner el pepino en un bowl y mezclar con sal. Una vez reposado el pepino de 5 a 10 minutos en la sal se elimina el exceso de humedad de los pepinos.
2. Caliente una sartén pequeña a fuego medio-bajo. Agregue aceite, luego agregue el ajo y pimienta de Sechuan. Cocine hasta que suelte su fragancia, teniendo cuidado de que el ajo no se quema. Reservar en un plato pequeño y enfriar.
3. Escurra los pepinos a través de un filtro o tamiz y devolverlos al bowl. En otro tazón, mezcle el vinagre de arroz, aceite de sésamo, azúcar y pasta de ajo de Chile. Vierta la mezcla sobre los pepinos. Agregue el ajo y pimienta que se dejó enfriar y mezcle bien. Servir a temperatura ambiente, o reposar en refrigeración.
WONTONS DE PLÁTANO Y CHOCOLATE
INGREDIENTES: 1/2 paquete de envolturas de
wonton 2 plátanos maduros 1 barra de 100 gramos de
chocolate de buena calidad 1 huevo, batido 3/4 taza de aceite de cocina Azúcar impalpable para
adornar
PROCEDIMIENTO:
1. Mezcla picado el plátano y el chocolate. Mantenga las hojas de wonton bajo una toalla húmeda para evitar que se sequen. Trabajar uno por uno, colocar una cucharada colmada de plátano y chocolate en el centro del contenedor. Barnizar con huevo las esquinas, luego doblar en un triángulo, sacando tanto aire como sea posible. Alinear los wontones moldeados en un plato y cúbralos con otra toalla húmeda hasta que esté listo para freír.
2. En una sartén mediana, caliente el aceite hasta a ahumar. Freír los wontanes durante 2 minutos por cada lado, o hasta que estén dorados. Escurra el aceite sobrante en una placa forrada con toallas de papel. Sirva en un plato y decore con azúcar en polvo.
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