LIBANO

MEDIO ORIENTE

LIBANO

TAHINI, PASTA DE SÉSAMO CASERA

El tahini (también conocida como tahine o tahina) es una de las clásicas salsas que se emplean como acompañamiento dentro de la gastronomía de cercano oriente. Muchos son los platillos que la tienen entre sus ingredientes y le da un toque inconfundible a las comidas árabes. Se puedes preparar en casa, siendo bastante más fácil de lo que parece.
Ingredientes:

• Semillas de sésamo (ajonjolí)
• Agua
• Sal
• Ajo, zumo de limón (opcionales)

Preparación:
En primer lugar, debes comenzar tostando las semillas de sésamo. La cantidad queda sujeta a cuánto quieras obtener de la preparación. Simplemente colócalas en una sartén a fuego bajo y espera que se doren levemente. Ese será momento de reservarlas o directamente colocarlas en el vaso de la batidora.
El paso siguiente será el de procesar la pasta. Comienza agregando agua poco a poco, mientras vas moliendo las semillas. No olvides un toque de sal. Así, siguiendo gradualmente con la añadidura de líquido, el tahini irá tomando consistencia.

HUMMUS

 El hummus, es una  pasta de garbanzos que se puede comer con pan pita o emplear para acompañar otras comidas árabes o no-árabes.

INGREDIENTES

·         ½  kilo de garbanzos previamente hervidos

• Dos dientes de ajo picados
• Algunas cucharadas de Tahini)
• Aceite de oliva
• Jugo de limón
• Sal, pimienta, cayena, comino y perejil para decorar

Es muy fácil realizarla, simplemente debes usar una licuadora o procesador y poner los dientes de ajo, los garbanzos ya hervidos y bien tiernos, la pasta de sésamo (con dos o tres cucharadas bastará), el aceite de oliva y el jugo de limón.
Machaca la mezcla hasta que no  queden grumos. La consistencia debe ser como la de un puré, pero seguramente te quedará más cremosa por la influencia de la pasta de sésamo y el aceite de oliva.
Sobre el final condimenta con una pequeña pizca de comino (es demasiado aromático, ten cuidado con esto) y pimienta. Rectifica de sal y, por último, espolvorea con cayena por encima, terminando con unas hojitas de perejil para decorar.

ARROZ CON CORDERO 

RENDIMIENTO: 8 personas

INGREDIENTES:
1 kg de carne de cordero cortada a dados
100 g de guisantes
2 zanahorias
2 patatas
4 cebollas
250 cc de salsa de tomate
4 dientes de ajo perejil fresco
cilantro fresco
1 pizca de azafrán
pimienta, aceite de oliva, sal

1 Pelamos y picamos la mitad de las cebollas y de los dientes de ajo. Lavamos y cortamos las zanahorias en rodajas finas. Pelamos las patatas y las cortamos a dados. Entonces, calentamos en una cazuela grande cinco cucharadas de aceite de oliva y sofreímos la cebolla y los ajos.
2 Cuando estén algo dorados, añadimos una pizca de azafrán, sal y pimienta al gusto, un poco de perejil desmenuzado y la salsa de tomate. Sofreímos durante 5 minutos y seguidamente incorporamos los guisantes, las zanahorias y las patatas.
3 Cubrimos completamente con agua y, cuando esta rompa hervir, añadimos el arroz. Dejamos que la preparación cueza a fuego medio durante 25 minutos. Mientras tanto, pasamos a preparar la carne.
4 Pelamos y picamos las cebollas y los ajos que nos quedan. Sofreímos en una sartén con tres cucharadas de aceite de oliva. Luego, añadimos la carne y un poco de cilantro fresco desmenuzado y freímos durante 20 minutos mientras removemos de vez en cuando. Por último, pasamos el arroz a los platos de servir y disponemos la carne encima.

ARROZ CON CARNE Y FRUTOS SECOS 

Las recetas árabes de arroz suelen ser más que interesantes, ya que combinan en un solo plato un menú prácticamente completo. Esta no es la excepción: el cereal, en este caso, se combina con carne picada y frutos secos.

INGREDIENTES:

Dos tazas de arroz

Tres tazas de caldo

250 gramos de carne picada

Un puñado de almendras peladas

Un puñado de piñones

Aceite de oliva

Sal, pimienta y especias varias

PREPARACIÓN:

Comienza sofriendo tanto las almendras como los piñones en aceite caliente hasta que se tuesten un poco. Retíralos y sécalos en papel absorbente. Sobre ese mismo fondo de cocción, pocha la carne durante algunos minutos, condimentando con sal y pimienta.

Será el momento de añadir el arroz, se sofríe durante un minuto, y se incorpora el caldo. Deja que la preparación termine de cocinarse. Cuando se esté consumiendo el líquido, tapa y apaga el fuego, dejando que se termine de esa manera.

Por último sólo tendrás que condimentar, incorporar los frutos secos y servir.

ENSALADA FATTOUSH 

La fattoush o ensalada de pan, es una receta muy habitual en los países árabes del mediterráneo oriental. Es una ensalada veraniega, muy fresca y aromática. Me agrada el crujiente que le aporta el pan frito.

Ingredientes

½ lechuga
1 pepino (sin semillas)
2 tomates (sin semillas)
1 cebolla
4 rabanitos
perejil
menta
2 pan pita
Aceite de oliva
limón
sal

Preparación
1. Lavar todas las verduras y cortarlas en cubos pequeños
2. Deshojar el manojo de menta y perejil
3. Cortar el pan pita y freír
4. Mezclar las verduras en una fuente, añadir las hojas de menta y perejil cortadas.
5. Aderezar con aceite de oliva, limón, sal y pimienta. Añadir el pan pita frito al momento de servir

TABULÉ

El tabule o tabbouleh es una ensalada de origen árabe muy refrescante. Los libaneses consideran al tabulé su plato nacional dado que incorpora los colores de la bandera libanesa: rojo, blanco y el verde a base de perejil, tomate, cebolla blanca, jugo de limón, aceite de oliva y granos de sémola.

INGREDIENTES:

•         Sémola de cous cous o búrgul

•         Tomate, cebolla

•         Perejil, menta, lechuga

•         Cominos, pimienta, canela

•         Aceite, limón

•         Sal

PROCEDIMIENTO:

1.                Hervir un vaso de agua con una cucharadita de cominos, otra de granos de pimienta y una ramita de canela. Dejar un par de minutos en infusión, colar y añadir un vaso de sémola de cuscús.

2.                El origen de la receta aconseja usar búrgul, versión sirio-libanesa del cuscús. Cuando esté toda la sémola bien impregnada, remover con un tenedor para que quede suelta. Añadir 200 gramos de perejil, 100 gramos de menta fresca, un par de cebollas y un cuarto de kilo de tomates, sin semillas, finísimamente picados.

3.                Aliñar con sal, aceite de oliva y zumo de limón: hasta un vaso de aceite y el zumo de dos limones.

Servir bien frío con hojas de lechuga o cogollos que hagan de cuchara y formen parte también del bocado, para suavizar el intenso sabor clorofílico del perejil. Al gusto occidental, se puede reducir la cantidad, aumentar la de cuscús, integrar la lechuga picada o incorporar otros ingredientes: pepino, pimiento...

LABAN. SALSAS DE YOGUR

Las salsas de yogur son muy consumidas en Siria para acompañar sobre todo platos de arroz.

LABAN BIL JIAR
(Yogur con pepino)

INGREDIENTES:

1 pepino mediano
3 vasos de yogur
1 diente pequeño de ajo
1 cucharadita de menta o hierbabuena seca
1 pizca de sal

PREPARACIÓN:

Picamos el ajo con la sal en el mortero
Removemos el yogur lentamente para que no queden grumos, pero sin batirlo demasiado que no quede líquido
Pelar y picar el pepino menudo, añadimos al yogur el pepino y el ajo y mezclamos todo.

LABAN MUSAFA BIL YAUZ 

(yogur colado con nueces)

INGREDIENTES:

4 yogures
media cebolla picada muy fina
media docena de nueces picadas
perejil
sal
aceite de oliva

PREPARACION:

Los yogures se tienen que colar un poco para escurrir el agua, para ello se ponen en una tela muy fina y se deja que escurra el agua (si lo ponemos en un colador de rejilla se colara el yogur y no el agua) Se dejan escurrir al menos dos horas. Cuanto más agua pierda más cremosa nos saldrá la salsa.
Añadir la cebolla picada en el mortero y las nueces picadas al yogur
Poner por último por encima el perejil picado y opcional un chorro de aceite de oliva

TARATOR 

Esta salsa de yogur se hace con tahina (crema de sésamo).

Para prepararla ponemos unos cuatro vasos de yogur y uno de tahina, el jugo de un limón y un diente de ajo machacado en el mortero con sal. Mezclamos bien todos los ingredientes y ya está.

El tarator se usa sobre todo para acompañar bocadillos como el falafel o para acompañar platos de pescado o carne.

              

FALAFEL, ALBÓNDIGAS ÁRABES DE GARBANZOS

Sin duda alguna, una de mis recetas árabes de cabecera es el falafel. Son unas albóndigas hechas a base de garbanzos. Son bastante sencillas de preparar y no se necesitan muchos ingredientes.

INGREDIENTES:

• ½  kilo de garbanzos remojados y hervidos
• Una cebolla picada
• Dos dientes de ajo picados
• Semillas de sésamo
• Una cucharada de polvo para hornear
• Sal, pimienta, perejil picado y comino

PREPARACIÓN:

1.                Toma los garbanzos previamente hervidos y ponlos en el vaso del procesador o licuadora junto con la cebolla y los dientes de ajo picados. Procésalos hasta que quede formada una pasta homogénea y espesa. También condimenta con sal y pimienta, una pizca de comino y agrega la cucharadita de polvo para hornear.

2.                Luego debes formar pequeñas albóndigas con la mano y rebozarlas en las semillas de sésamo. Mientras tanto, debes poner aceite a calentar en una sartén o, si lo prefieres, hacerlas al horno. Una vez que estén doradas, sea cual sea el procedimiento que hayas escogido, retíralas del fuego.

3.                Lo mejor para comerlas es con un buen pan pita (pan árabe), añadiendo tomate, cebolla y perejil picado, además de una buena ración de salsa tahina (de sésamo). También van perfectamente con ensaladas o lo que te parezca bien.

SHAWARMA 

El shawarma es una deliciosa comida rápida típica de Medio Oriente realizada a base de carne de cordero especiada asada y cortada en tiritas, acompañada de vegetales crudos y una salsa a base de sésamo, es servida en un pan árabe en forma de sándwich o envuelta como un cucurucho.

Con respecto a la carne, tradicionalmente es cordero, pero como el plato transcendió las fronteras, se ha popularizado llegando a muchos lugares, fusionándose con otras culturas, por lo que hoy se hace de también de vaca o pollo. Es un plato muy popular en Europa donde recibe el nombre de Kebab (posiblemente haya sido llevado desde Turquía, donde se denomina donner Kebab que en turco significa carne rotando), también existe en EEUU donde se llama shish Kebab (shish significa pincho o brocheta), en América Latina se llama shawarma (sándwich de carne en tiras).

En realidad el shish kebab es un pincho al que se  coloca carne picada amasada con especias, cebolla, ajo y marinada en la heladera, como si fuera un brocheta de hamburguesa, que se cocina en una caja con brasas. Posiblemente de allí provenga la denominación turca de  donner Kebab, ya que la carne se ensarta en un pincho y se cocina en un horno vertical giratorio, a medida que se va cocinando el cocinero va cortando hábilmente con un cuchillo filoso finas tiritas que caen a la base, desde donde se recogen para armar el sándwich o el cucurucho.

El pan en que suele servirse el shawarma es el pan árabe de pita al cual se le hace un tajo a modo de bolsillo y se pone adentro la carne, los vegetales crudos y la salsa quedando como un sándwich. La otra forma es envolver en un pan servilleta  árabe, los mismos componentes y servirlo como un cucurucho.

SHAWARMA DE CARNE DE CORDERO: 

Cortar filetes de 1cm de espesor de carne de cordero, salpimentar al gusto y ponerlos a marinar en un recipiente a prueba de óxido (vidrio o loza), tapado con film. Llevar a heladera por espacio de 10 horas como mínimo (yo lo preparo la noche anterior y lo cocino al día siguiente al medio día). La función de la marinada es ablandar la carne y a la vez saborizarla.

Marinada para 1kg de carne: 1/2 cdita pimienta negra en granos, 2 cdas de baharat, 1 pizca de canela en polvo, 1/2 cda de pimienta de Jamaica en granos, 2-3 dientes de ajo aplastados, 100cc de vinagre de vino, 100cc de agua fría,  jugo de medio limón.

El baharat es una mezcla de especias que se consigue ya preparada en los lugares de venta de especias, sin embargo hay veces que no se consigue y hay que prepararlo uno mismo. No hay una receta única, al igual que ocurre con el curry en la India cada uno tiene su receta. Generalmente se hace con 7 especias, por lo que en las casas de comercio de productos orientales también lo conocen con ese nombre.

Para la receta siguiente tomé los ingredientes de la receta del chef Abdala, y modifiqué las cantidades para darle un toque más suave (desde luego que si no se puede conseguir alguna de estas especias, puede modificar la receta a su gusto):

1/4 nuez moscada, 1/2 cda de pimienta negra en granos, 1 cda de pimienta de Jamaica en granos, 1/2 cda de coriandro, 1/2 cdita de canela molida, 4 clavos de olor, 1/4 cda de comino en granos y 1/4 cda de semillas de cardamomo. Rallar la nuez moscada, moler las otras especias y mezclar todo.  

Luego del período de marinado la carne ya estará lista para la cocción. Hay dos alternativas:

COCCIÓN EN SARTÉN:

Para esta opción se debe cortar la carne en tiritas de 5cm de largo y se saltea a fuego fuerte con un poquito de grasa de vaca fundida. A mí personalmente no me gusta esta opción pues le falta el sabor propio de las brasas, aunque hoy también se puede salvar este inconveniente agregando unas gotitas de humo líquido.

COCCIÓN EN LA PARRILLA:

Para esta opción preparamos los pinchos, para esta tarea usé dos espaditas de brocheta, pues los trozos de carne al ser cortados en filetes resultan grandes:

Llevamos los pinchos a cocinar en las brasas:

Y después de 30-40 minutos tenemos este delicioso shawarma.

Procedemos a cortar las tiritas de 5 cm aproximadamente con un cuchillo filoso

SHAWARMA DE CARNE DE VACA:

La preparación es la misma con los ingredientes siguientes:

Carne de lomo de ternera, salpimentar, agregar 2 cdas de especias (pimienta de Jamaica, pimienta negra, comino, pimentón dulce, coriandro, cardamomo, pizca de canela), vinagre blanco, jugo de limón.

Servir con salsa taratur y perejil picado.

SHAWARMA DE CARNE DE POLLO:

La preparación es la misma con los ingredientes siguientes:

Carne de pollo sin piel y deshuesado, salpimentar, agregar 2 cdas de especias (pimienta negra, comino, coriandro, pizca de canela), 2 cdas de aceite de oliva, jugo de limón.

Servir con salsa picante Harissa (unas gotas de tabasco) y arriba salsa taratur.

Salsa Harissa: 1 Chile rojo, 2-3 dientes de ajo, 1/2 cdita sal, 1 cdita de semillas de alcaravea, comino. Moler y mezclar todo. Si no tiene semillas de alcaravea puede sustituirlas por coriandro.

BIBLIOGRAFÍA:

Chef. ABDALA. 2007. Pasión por la cocina árabe. Editorial Atlántida (Bs.As.)

KEBBE 

El kebbe naie, también conocido como keppe o kepi en otras partes, es una de las recetas más tradicionales dentro de la comida árabe. Consiste en una especie de albóndigas grandes de carne picada de cordero con trigo burgol o cous cous, especias diversas y que puede ser comido crudo o cocido. Ideal para poner junto a otras comidas provenientes de la misma latitud como podrían ser unos kebabs, un buen hummus o un tabulé.
INGREDIENTES: 

• Un kilo de carne de cordero bien picada
• Una taza y media de trigo burgol o cous cous
• Una cebolla finamente picada
• El jugo de tres limones
• Aceite de oliva
• Sal, pimienta, comino y menta

PREPARACIÓN:
Debes tomar la carne picada y mezclarla en un recipiente junto al trigo burgol o el cous cous. Amasa bien la mezcla remojándote las manos de vez en cuando hasta que todo quede perfectamente integrado. Añade ahí mismo la cebolla bien picada, un poco de comino, el jugo de los limones, un poco de aceite de oliva y condimenta con sal y pimienta, además de un poco de menta picada.
Lleva al refrigerador durante unas seis horas para que el limón actúe de agente de cocción sobre la carne. Una vez que haya trascurrido ese tiempo, simplemente deberás cortar en trozos y servir.
Pueden inclinarse por la versión cocida. El procedimiento no varía demasiado, sólo que no hará falta poner tanto jumo de limón en la preparación. Puedes hacerlo en la placa del horno extendida o formar bollos tipo croquetas (como en la imagen) al momento de hornear.

KEBABS DE CORDERO 

INGREDIENTES

• 500 gr de carne picada de cordero
•  1/2 pimiento verde
•  1/2 cucharadita de jengibre en polvo
•  1/2 cucharadita de garam masala
•  1/2 cucharadita pimentón dulce
•  1/4 cucharadita pimienta blanca molida y aceite de oliva.

PROCEDIMIENTO

 

1.                En un bol, mezcla el pimiento verde muy picado con la carne y las especias. Mezcla bien y añade el huevo batido. Después haz cilindros con la carne y ensarta una brocheta.

2.                Las puedes hacer al horno o en la sartén. Por cuestión de comodidad y rapidez yo lo he hecho en la sartén. Si la haces al horno puedes cocinarlas unos 10 minutos y después freírlas un poco en una sartén.

3.                Para servir los kebabs de cordero yo suelo quitar los palos de brochetas y acompañarlo de algo de ensalada aunque el arroz basmati aromatizado le va muy bien.

POLLO ASADO CON AJO Y YOGUR

INGREDIENTES  

4 pechugas de pollo;
1/2 taza de yogur natural;
3 dientes de ajo;
2 cucharaditas de pimienta negra molida;
1 cucharadita de pimienta de Jamaica;
1 cucharadita de pimienta de Cayena;
1 cucharadita de pimentón dulce molido;
aceite;
1 pizca de sal.

PREPARACIÓN

1.  Machacar el ajo con la sal en un mortero, o con ayuda de la hoja de un cuchillo.
2.  Preparar una marinada, mezclando en un bol el yogur, el ajo machacado y las especias.
3.  Aparte, colocar los filetes de pechuga en una asadera con aceite o en una parrilla, y untarlos con la marinada por la cara visible.
4.  Cocinar a fuego fuerte hasta que estén dorados y crujientes (aproximadamente 7 minutos).
5.  Dar la vuelta a las pechugas y repetir la operación, utilizando el resto de la marinada (asando nuevamente hasta dorar).
6.  Servir el pollo acompañado con una ensalada fresca de vegetales.

FATAY

 

INGREDIENTES:

Masa

• harina 300 gr
• levadura 10 gr
• azúcar 1 pizca
• sal 1 cda
• aceite 30 cc
• agua 150cc aprox

Relleno

• cebolla en (brunoise) 1
• morón rojo en (brunoise) 1/4
• carne picada 300 gr
• tomate concasse 1
• baharat o cayena , ají y comino
• jugo de limón c/n

 PROCEDIMIENTO:

 Masa

• Hacer un volcán con la harina y mezclar con la sal. Agregar la levadura, el agua, el aceite y el azúcar.
• Amasar hasta obtener una masa suave. Dejar leudar al doble y hacer bollitos del tamaño de una nuez, dejar leudar al doble y amasar.

Relleno

• Rehogar en aceite de oliva la cebolla, salpimentar y dejar enfriar. Mezclar con la carne los morrones los tomates el jugo de limón y las especias.
• Ratificar condimentos al momento de usar escurrir los líquidos.

Armado

• Estirar los bollitos de más, colocar el relleno en el centro y cerrar en forma de triángulo, y hornear a 200^o C por 7 min en una charola  aceitada.
  

PAN  DE  PITA 

INGREDIENTES:

• Medio kilo de harina de trigo
• 30 gramos de levadura prensada (o de panadería).
• 1 cucharadita de sal marina no refinada.
• 1 vaso de agua templada.
• 1 cda. sopera de aceite de oliva

PROCEDIMIENTO

• Mezclamos y amasamos todos los ingredientes juntos. Poner un poco de harina en la superficie y untemos las manos de harina mientras hacemos esta labor, evitaremos que se nos peque la masa.
• Una vez obtenida una masa fina y homogénea debemos dividir la masa obtenida en pequeñas bolas de unos 50 gramos aproximadamente (nos determinará el tamaño de los panes). Se vuelven a amasar un poco individualmente y las mantenemos en reposo por espacio de una media hora.
• Una vez transcurrido ese tiempo aplastamos y estiramos la masa de cada bola hasta lograr una tortita redonda de unos 20 cm de diámetro aproximadamente.
• Ponemos las tortitas sobre un paño o tela enharinada (para evitar que se peguen) y las mantenemos en reposo hasta que la masa adquiera un volumen el doble de lo inicial (aproximadamente).
• Precalentamos el horno a unos 220 grados. Ponemos los panes sobre una bandeja de horno ligeramente untada de aceite y la metemos en el horno durante unos diez minutos.
• Mientras se cuecen observaremos que lógicamente los panes incrementan su volumen un poco. Al sacarlos del horno, los panes se deshinchan, quedando huecos por el centro, en su forma habitual.

GALLETAS LIBANESAS 

La receta original se prepara con nueces, así era la receta que encontré en un libro de Anne Wilson "Cocina Libanesa".

INGREDIENTES:

·        200 g de mantequilla ablandada

·        1/2 taza de azúcar glass para la galleta

·        2 cucharadas de agua de azahar

·        2 tazas de harina de repostería

Para el relleno:

·        1/2 taza de frutos secos picados. Originalmente nueces pero he cambiado por una mezcla de avellanas, almendras y algunas pasas. Las avellanas y almendras troceadas finas pero sin moler y las pasas en trocitos pequeños.

·        1/4 taza de azúcar glass para el relleno

·        1 cucharadita canela molida para el relleno

PROCEDIMIENTO:

1.                Preparamos dos bandejas sobre  papel vegetal engrasado con mantequilla.

2.                Ablandamos la mantequilla y batimos junto con el azúcar hasta acremar.

3.                Añadimos el agua de azahar, la harina y con una cuchara mezclamos.

4.                Formamos unas 28 bolas del tamaño de una cucharada, (aprox. 20 gramos)

5.                Se  hacen las bolas, colocamos sobre las placas preparadas y con el pulgar tenemos que hacer un agujero sin traspasar la galleta y donde luego meteremos nuestro relleno de frutos secos.

6.                Mezclar el azúcar glass, los frutos secos, las pasas y la canela en polvo para él relleno.

7.                Aplastamos la galleta ligeramente, sin dejar que la pasta cubra el relleno.

8.                Horneamos entre 15-20 minutos  a 160-180º o hasta que estén doraditas por los bordes.