C H I N A PARTE II

C H I N A

   

PARTE  II

 

MA PO TOFU 

(Tofu Braseado al estilo de Szechuan) 

 

 El tofu es “queso de soja”, una de las proteínas vegetales más nutritivas, económicas y saludables que existen. El “problema” del tofu es que tiene muy poco, o ningún, sabor. Es insípido. Por tanto conviene cocinarlo en guisos potentes, que le aporten poderío. Así que la cocina de Szechuan es perfecta para el caso.

Szechuan es una región sureña de China, famosa por su cocina picante, contrastada y no apta para paladares tímidos. El uso generalizado de chiles secos, ajo, pasta de chiles y pimientos, vinagre negro y pimienta de Szechuan son sus marcas distintivas. Es una cocina muy diferente de las más conocidas de otras regiones chinas, que en general son bastante “blandas”.

El Mapo Tofu es uno de los platos mas famosos de Szechuan. Su nombre quiere decir “Plato de Tofu de la Abuela con marcas de viruela”… Cuenta la tradición que una mujer mayor de la ciudad de Chengdu regenteaba un pequeño puesto de comida a las afueras de la ciudad. Los trabajadores le llevaban a menudo carne y tofu para que se los cocinara. La abuela ideó este modo picante y delicioso de prepararlo, y pronto se hizo famosa en toda la ciudad. Y así ha llegado hasta nosotros…
 

El tofu se brasea con carne picada de cerdo, bien acompañada de pasta de chiles y alubias para darle fuerza y con el toque potente de la pimienta de Szechuan.

Esta “pimienta” en realidad no tiene nada que ver con la que nosotros conocemos. Proviene de la familia de los cítricos y tiene un sabor más picante, con la curiosa característica de adormecer la lengua.

Una cosa básica es que debemos emplear tofu duro, no el blando, porque este último se nos desintegraría en la cazuela. Además es importante que antes de guisarlo lo cocinemos unos minutos. Esto lo hará más digestible, y, sobretodo, lo endurecerá y lo hará más manejable.

 

Ingredientes;

350 gramos de tofu duro

120 gr. de carne picada de cerdo

2-3 ajos picados

3 rodajas de jengibre picado

2 cebolletas picadas, separadas la parte blanca y verde

2 cucharada de pasta de alubias y chile

1 pizca de chile en polvo

La Marinada

1 pizca de sal

1/2 cucharadita de salsa de soya clara

1/2 cucharada de vino chino

1/2 cucharadita de aceite de sésamo

1/4 cucharadita de pimienta negra molida

La Salsa

7 cucharadas de agua o caldo

1 y 1/2 cucharaditas de azúcar

3/4 cucharada de salsa de soya

1/2 cucharadita de maicena disuelta en 2 cucharadas de agua

1/2 cucharadita de aceite de sésamo

1/2 cucharadita de pimienta de Szechuan

Preparación;

Sazonar la carne con la marinada. Dejar reposar unos 20 minutos.

Secar el tofu y trocearlo en dados regulares. En una cazuela con agua hervirlo 3-4 minutos. Colar y reservar.

En una olla sofreír el ajo, el jengibre y la parte blanca de la cebolleta. Cuando estén blandos añadir la carne picada y dorar.

Incorporar la pasta de judías y chile y mezclar bien, moviendo durante un par de minutos.

Añadir el tofu y el chile en polvo y mezclar, que todo quede bien napado.

Mojar con la salsa y dejar hervir suavemente 3-4 minutos.

Rectificar de sal y añadir el agua con maicena. Que espese durante 1 minuto.

Antes de apagar el fuego verter unas gotas de aceite de sésamo, la parte verde de la cebolleta y la pimienta molida de Szechuan. Servir con mucho arroz blanco.

 

BOLLITOS DE CERDO ASADO (Cha Sao Su)

En China, y por todo el Sudeste de Asia son muy populares los Char Siu Bao, unos pasteles de masa al vapor, rellenos de cerdo asado. Cuando vivía en San Francisco iba muchas tardes a Chinatown para comer uno de un puesto especial. Relleno de carne picada, huevo y verduras especiadas. Me iba con mi pastel humeante, chicloso y blanco a sentarme en el Soho y ver pasar la “gran ciudad” delante de mí.

Pero en realidad los prefiero al horno. El mismo relleno, pero pintados de huevo, con sésamo y horneados hasta que están crujientes y aún jugosos por dentro.

El Relleno

250 gramos de Char Siu en daditos pequeños

2-3 cebolletas picadas

1 cucharada de aceite

La Salsa

1 cucharada de azúcar

1 cucharada de salsa de soja clara

2 cucharaditas de salsa de ostras

1 cucharada de agua

Un poco de pimienta blanca molida

Además,

1 cucharada de vino

1 cucharadita de maicena

2-3 cucharadas de agua

Mezclar el vino con la maicena y el agua.

Sofreír la cebolleta hasta que esté tierna. Añadir el cerdo y mezclar bien.

Mojar con la salsa y dejar que ligue y la carne se empape bien.

Incorporar la mezcla de maicena y dejar unos 30 segundos hasta que espese.

Retirar del fuego y dejar enfriar. 

Los Bollitos

1 lamina de hojaldre

1 yema de huevo

Un puñado de semillas de sésamo

Con un vaso hacer redondeles en la masa. Rellenarlos con una cucharada de relleno. Hacer un bollito redondo y cerrarlo bien por abajo. Tener cuidado que no existan grietas.

Hacer lo mismo con el resto de la masa y el relleno.
Pintar cada pieza con yema de huevo y espolvorear un poco de sésamo encima.
Hornear a 170º durante 20 minutos.

CHAR SIU, Cerdo Asado al Estilo Chino

El Char Siu es un clásico en la cocina china del Sudeste de Asia. Es un acompañamiento habitual para muchísimos platos. Por ejemplos en arroz frito, platos de noodles, sopas o como relleno de panes y hojaldres. Aunque también esta muy bueno en bocadillo, como un banh my vietnamita…

A mi personalmente me encanta su sabor. Una mezcla “muy china” a canela, polvo de 5 especias, sésamo, ajo y salsa hoisin.

Además es rápido y muy fácil de preparar.

Ingredientes;

1 solomillo de cerdo de unos 350 gramos

2 ajos machacados

Marinada

1 y 1/2 cucharadas de miel

1 y 1/2 cucharadas de soya

1 cucharada de salsa Hoisin

1/2 cucharada de vino chino

1/2 cucharadita colmada de polvo de 5 especias

1/2 cucharadita de aceite de sésamo

Un poco de pimienta blanca

Preparación;

Mezclar bien la marinada. Ponerla en una cazuela al fuego y cuando comience a hervir retirar y dejar enfriar.

Frotar el solomillo con el ajo. Reservar un poco de la marinada. Después marinar con el resto durante toda la noche en el refrigerador.

Ponerlo en la bandeja del horno forrada con papel aluminio. Pintar con un poco de la marinada. Precalentar el horno a 200 grados. Dejarlo 12-15 minutos. Darle la vuelta y dejar otros 8 minutos. Al darlo la vuelta volver a pintar. Puedes comprobar si esta cocido introduciendo una aguja en la parte más gruesa del solomillo. Si no sale líquido estará listo.

Retirar y pintar por última vez. Poner el horno a unos 250º y volver a poner el solomillo un par de minutos. Dejar que se dore teniendo cuidado que no se queme.

Sacar y dejar enfriar. Filetear o trocear para rellenar “bao” o saltear arroces.

 

SOPA DE WONTON 

El wonton puede prepararse de muy diversos modos. Uno de mis preferidos es este. La sopa de wonton tiene un origen cantonés, y es considerada como un saludable reconstituyente para ancianos y niños, además de ser una entrada sabrosa y energética.

Yo nunca he estado en China, pero este plato se encuentra a todo lo ancho del sudeste de Asia, allí donde existan cocinas con fuertes influencias chinas.

Recuerdo con mucho placer los cuencos grandes de sopa, llenos de empanadillas jugosas nadando en un caldo claro y potente, que comía en Bangkok.

En la foto la sopa parece espesa. Normalmente no lo es tanto, pero a mí me gusta así.



Ingredientes;

La Sopa;

Caldo de pollo (yo lo preparé con pollo, cebolleta, ajos, jengibre, anís estrellado, pimienta negra en grano, 1 seta siitake, agua y sal)
Cebolleta picada
1 seta siitake por persona, remojada y cortada en láminas
Unas hojas de espinaca
Ajo frito (picas finamente el ajo y lo fríes en aceite hasta que dora asegurandote de no quemarlo)

Para el Relleno del wonton (el relleno lo puedes preparar a tu gusto, mezclando carne y marisco, o solo con vegetales);

350-400 gr. de carne picada de cerdo (normalmente se preparan con una mezcla de cerdo y camarones, si quieres puedess hacer mitad y mitad)
1 cucharada de jengibre muy picado
3 cucharadas de cebolleta picada
3 castañas de agua picadas (es opcional, pero estas castañas le dan un punto crujiente muy rico. Las puedes encontrar en lata en los establecimientos chinos)

1 cucharada de salsa de soya clara
1 cucharada de vino chino o jerez
1 cucharada de aceite de sésamo
1 cucharadita de vinagre negro chino (puedes aumentar o disminuir la sazón de estas cuatro salsas según tu gusto)
Sal
Pimienta blanca
½ cucharadita de maizena
Obleas de wonton
1 huevo batido para sellar los wonton

Preparación,

Mezclar todos los ingredientes del relleno hasta formar una pasta homogénea. El relleno de las obleas lo veremos en clase. Ir sellándolas con el huevo batido y reservar.

Esta bien preparar todo el wonton de una vez, emplear el que quieras y congelar el resto.

Calentar el caldo y añadir las empanadillas (unas 3 o 4 por persona), y dejar hervir suavemente hasta que suban a la superficie. Eso será más o menos en 3 minutos y querrá decir que ya están listos.

Servir en cada bowl el caldo, los wonton, unas hojas de espinaca y decorar con cebolleta picada y ajo frito. Esta bien que pongas en la mesa soya, aceite de sésamo y alguna salsa picante para que cada uno la aderece a su gusto.

POLLO KUNG PAO (o un remedio casero cuando te has bebido hasta el agua de los floreros...)

Que conste que este post es un servicio publico… No vayan a pensar que yo, ni por asomo, me he bebido JAMAS hasta el agua de los floreros...


El pollo kung pao es una de las estrellas de la cocina de Szechuan. Recuerden que la gastronomía de esta región china es bastante diferente a la del resto del país, más fuerte, más picante, más sureña.

El kung pao es un modo de cocinar consistente en freír chiles secos en aceite bien caliente antes de comenzar a cocinar el resto de ingredientes. Como puedes imaginar esto da un gusto explosivo y ahumado al guiso. Es uno de los salteados perfectos para “estos días”, picante, intenso, de sabores fuertes y grandes contrastes. Vinagre, chiles, pimienta, salsa de soja, aceite de sésamo…

Fuera de China es uno de los platos “famosos” de su cocina. Yo lo he comido unas pocas veces, siempre rico y siempre diferente.

Hoy les enseño tres técnica básicas de la cocina china;

1- La primera la acabo de decir, freír chiles en el aceite.
2- La segunda consiste en adobar el pollo antes de freírlo. Esto se llama “suavizar” y es la razón por la que el pollo esta tan blandito en los restaurantes chinos
3- La última consiste en añadir harina de maíz disuelta en algo de agua a los platos. De este modo se consigue dar a los guisos esa textura tan untuosa típicamente china.

Vamos al asunto!


Ingredientes; (la receta original lleva normalmente cacahuates para aportarle una textura crujiente. Pero se pueden eliminar.

2 pechugas de pollo troceadas en laminas finas
6 chiles rojos secos, troceados y sin semillas
Pimienta de Szechuan (yo no tenía y lo sustituí por pimienta negra)
Aceite vegetal
3 dientes de ajo fileteados
6 rodajas de jengibre
2 cebolletas verdes picadas

Cacahuates tostados al gusto


Marinada

1 cucharada de vino chino (lo puedes sustituir por Jerez)
1 cucharadita de salsa de soya clara
1 cucharadita de aceite de sésamo
1/2 cucharadita de azúcar
1/2 cucharadita de maizena disuelta en 1 cucharadita de agua

Salsa

3 cucharadas de soya oscura dulce (puedes emplear Kecap Manis)
1 cucharadita de vinagre de arroz (o cualquier otro…)
1 cucharada de vino chino
1 cucharadita de aceite de sésamo
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de maicena disuelta en 1/4 de taza de agua


Preparación:

Marine el pollo al menos durante una hora. Cuide que todas las piezas queden bien napadas por el adobo.

Ponga un wok con aceite. Cuando este caliente añada los chiles troceados. Fría unos 20 segundos, hasta que cambien de color. Tenga cuidado no se le quemen, porque le amargarían el resto del plato. Lo mejor es retirarlos y volver a ponerlos al final.

Añada el ajo y el jengibre. Dore unos 30 segundos.

Ponga el fuego al máximo e incorpore el pollo. Dórelo hasta que cambie de color, unos 3 o 4 minutos.

Moje con la salsa, reduzca el fuego y deje hervir tapado unos 4 minutos. Ponga algo de agua si queda muy seco o lo prefiere con más salsa. Al final regrese los chiles (si los retiró) y añada la cebolleta. Mezcle y sirva con mucho arroz blanco y unos pañuelos para las lagrimas… 

SHAO MAI (Bocaditos de carne de cerdo y camarones)

Esa mano es mía, linda no?...

Foto; Esa mano es mía, linda no?...

“Dim Sum” significa “corazones minúsculos” o “delicias del corazón”, en cantonés. El termino designa una gran variedad de aperitivos que en China y el sudeste asiático suelen tomarse con el té. Empanadillas, rollitos, bolsillos, o como en este caso bocaditos.

Dedicaré un post al dim sum, pero lo que ocurre es que hoy pensé en uno de mis viajes a Singapur. Y recordé alguna mañana muy feliz en el Hotel Raffles, el mas famoso y elegante de la ciudad.

No es que yo sea rico, pero comer dim sum allí es económico y merece mucho la pena. En un ambiente retro-asiático puedes tomar té verde y comer una cesta de bambú llena de humeantes shao mai o ha kao… Una delicia.



Ingredientes;

250 gr. de carne picada de cerdo
150 gr. de camarones pelados y desvenados
2 cebolletas, la parte verde picada
2 setas siitake remojadas en agua hirviendo y picadas
2 cucharaditas de salsa de ostión
2 cucharaditas de salsa de salsa de soya clara
2 cucharaditas de aceite de sésamo
1 cucharadita de ajo triturado
1 cucharadita de jengibre triturado
1 cucharadita de harina de maíz
½ cucharadita de azúcar
½ cucharadita de pimienta negra molida
Sal

Salsa de soja

2 chiles picados
4 cucharadas de salsa de soya clara
4 cucharadas de agua
1 cucharadita de azúcar

Preparación;

Para la salsa mezclar todos los ingredientes, disolviendo bien el azúcar. Reservar para los bocaditos.

Poner todos los ingredientes de los shao mai en un bowl. Con un tenedor mezclarlos bien hasta que quede una pasta uniforme.

Tomar una lamina de wonton en la palma de la mano y poner en el centro una cucharada de la mezcla. Cerrarlo como si fuera una rosa, dejando la mezcla en el interior y haciendo pliegues con la masa alrededor. Al principio pueden quedar como un churro, pero con muy poca practica te irán quedando perfectos.

Ponga una cazuela con agua a hervir. Engrase una vaporera y disponga los bocaditos, dejando suficiente separación entre ellos para que no se peguen.Se puedeusar un pañño húmedo como base para evitar que se peguen.

Cuando el agua este hirviendo disponga encima la vaporera (el agua nunca debe tocar los shao mai!) y tápela. Déjelo suavemente unos 10 minutos.

Retírelos y sirva con la salsa de soya.

BERENJENAS AL ESTILO DE SZECHUAN

Szechuan es una gran región al sur del coloso chino. Su cocina siempre ha sido famosa dentro y fuera del país por ser la “menos china” entre las muchas que componen esa compleja gastronomía.

Al contrario que en otras regiones, los habitantes de Szechuan gustan de aderezar sus platos con sabores fuertes, avinagrados y con bastante picante. Habitualmente muchos de sus platos comienzan por un sofrito de chiles secos.

Fuera del país los szechuaneses han exportado sus delicias por todo Asia. En Singapur muchos platos se han convertido, con el tiempo en especialidades locales.

Ingredientes;

1 berenjena (la mía tenía exactamente 315 gramos), troceada.
1 cucharada de jengibre picado
1/2 cucharada de ajo picado
1/2 cucharada de pasta de soya picante*
1 cucharada de salsa de soya clara
2 cucharadas de salsa de ostión
1/2 cucharadita de azúcar
1/4 de taza de agua
Sal
Aceite
1 cucharadita de vinagre balsámico de módena
1 cucharadita de aceite de sésamo
1 cucharada de cebolleta picada, solo la parte verde

Preparación;

Quitar el amargor a la berenjena salándola y dejándola reposar unos 30 minutos. Escurrir.

En un cuenco hacer una salsa con la salsa de soya, ostión, azúcar y agua. Reservar.

Poner la berenjena en una vaporara y cocerla al vapor unos 15 minutos, hasta que este tierna, pero no excesivamente blanda. Reservar.

En una ollita calentar el aceite. Saltear el ajo, jengibre y la pasta de soja. Freír 2-3 minutos.

Añadir la berenjena y mezclar bien.

Mojar con la salsa reservada y dejar que todo junto de un hervor, hasta que todo este tierno.

Antes de apagar sazonar con el sésamo y el vinagre. Mezclar. Espolvorear la cebolleta.

Servir con arroz blanco.


* La pasta de soya picante se llama también “salsa Ma Po”. Es fácil de conseguir en los establecimientos chinos u orientales. Esta preparada con pasta de frijoles de soja fermentados, aceites y chiles.

HA KAO DE CAMARONES

“Dim Sum” es un termino cantones que denomina una gran variedad de pequeños bocados y aperitivos que se toman en muchas regiones de china. Hoy son mundialmente famosos.

El Ha Kao es uno de los mas populares. Se rellena con una mezcla de camarones, soya y sésamo, y se cuece en una vaporera de bambú. Estas son faciles de encontrar en los supermercados chinos, pero si no la consigue puede emplear cualquier olla que tenga bandeja para cocinar al vapor.
Ingredientes;

- Obleas de arroz para Dim Sum (búsquelo en supermercados chinos, son redondas, de harina de arroz y diferentes a la masa de wonton o de rollos primavera.)

- 12 langostinos pelados, desvenados y picados muy fino

- 1/2 cucharadita de azúcar

- 1 clara de huevo (o un poco menos si queda muy liquido)

- 1/2 cucharadita de harina

- 1/2 cucharada de aceite de sésamo

- 1/2 cucharada de aceite de salsa de soya clara

- Sal

- Pimienta blanca

- 1 zanahoria


Preparación;

- Primero ponemos un cazo o sartén (donde quepa la vaporera) con agua a fuego bajo. Es importante que el agua no sobrepase el primer piso de la cesta, y que hierva suavemente para no borbotear.

- Para preparar el relleno mezclamos bien los camarones, la sal, pimienta, azucar, harina, clara de huevo, sesamo y salsa de soya.

- Debemos ir haciendo las empanadillas de una en una. Así la masa restante no se nos secará y volverá quebradiza. Mientras manipula una oblea mantenga las demás bajo un paño húmedo.

- Con una cucharita ponga un poco de relleno en el centro de la masa, pinte los bordes con un poco de agua y cierre con cuidado. Selle presionando y haciendo un ligero doblez.

- Repita la operación hasta que tenga suficientes ha kao para llenar una cesta.

- Corte rebanadas muy finas de zanahoria. Nos van a servir de base para que las empanadillitas no se peguen a la base de la vaporera.

- Disponga en la cesta un ha kao sobre un pedazo de zanahoria hasta llenarla. Ciérrela con su tapa y dispóngala en la sartén con agua.

- Cueza a fuego suave 5 minutos. Si lo deja mas tiempo la masa podría abrirse.

- Retire del fuego y sirva a la mesa en el mismo recipiente.

- Acompañe con salsa de soja, salsa hoisin y algún tipo de picante.

CHAW FAN (Arroz frito cantones)
Huevos 2
Sal
Vino de arroz 2 cdas
Aceite neutro 2 cdas
Carne de cerdo 50 g
Cebolla chica 1
Repollo 1 trozo
Zanahoria 1
Camarones 50 g
Arroz de grano largo recién cocido 400 g
Cebolla de verdeo grande 1
Semillas de sésamo tostadas 1 cda

Batir ligeramente los huevos con una pizca de sal y el vino de arroz.
Calentar un wok a fuego máximo.
Verter 1 cucharada de aceite y el huevo batido, de inmediato revolver y sacudir el wok para que se vayan formando hebras de huevo cocido similares a las de un revuelto, pero más pequeñas y secas.
Pasarlas a un bol y reservarlas al calor.
Volver el wok al fuego.
Agregar la otra cucharada de aceite y la carne de cerdo cortada en tiras finas.
Saltearla, revolviendo, hasta que cambie de color.
Añadir la cebolla y el repollo finamente picados y la zanahoria cortada en cubos diminutos.
Seguir salteando de 5 a 10 segundos.
Incorporar los camarones y revolver.
Agregar el arroz mientras se sacude vigorosamente el wok para que los granos se separen unos de otros y se mezclen en forma pareja con los demás ingredientes.
Salar a gusto.
Una vez que la preparación esté seca y ligera, incorporar la cebolla de verdeo finamente picada y las hebras de huevo.
Dar un par de vueltas para que los sabores se combinen. Servir de inmediato, espolvorear con semillas de sésamo recién tostadas.
 

Peras con Almíbar de Miel

 

Ingredientes :

* 4 Peras medio maduras de pulpa consistente

* 200 g de Agua

* 1 cucharadita de Azúcar

* 1 cucharada de Miel

Preparación:

Pele las peras, dejando el rabillo intacto. Envuélvalas por separado en papel de aluminio y colóquelas en una cacerola tumbadas. Vierta el agua suficiente para cubrir al menos la mitad de su altura.

Llévelo a ebullición y cuézalas a fuego lento durante 30 minutos. A continuación, sáquelas de la cacerola y con cuidado retire el papel de aluminio, reservando el jugo. Déjelas enfriar.

Lleve el agua medida a ebullición, añada el jugo que pueda haber quedado de la cocción, el azúcar y la miel y deje que hierva durante 5 minutos. Retírelo del fuego y déjelo enfriar un poco.

Disponga cada pera en un platito individual, vierta el almíbar por encima y sírvalas tibias.

Rodajas de Manzana Caramelizadas

Ingredientes:

 4 Manzanas peladas, sin el corazón y cortadas en rodajas gruesas
 Aceite cacahuete o vegetal, para freír

Para el rebozado:

120 g de Harina
1 Huevo batido
 125 ml de Agua fría

Para el almíbar:

4 cucharadas de Aceite de sésamo
 225 g de Azúcar
 2 cucharadas de semillas de Sésamo tostadas

Preparación:

Para preparar el rebozado, tamice la harina y añada el huevo. Vaya añadiendo el agua, poco a poco, batiendo hasta obtener una pasta suave y espesa. Reboce las rodajas de manzana.

Caliente abundante aceite en una sartén honda a 180-190 ºC, o hasta que un dado de pan se dore en 30 segundos. Fría las rodajas de manzana hasta que estén doradas. Escúrralas y resérvelas.

Para hacer el almíbar, caliente el aceite de sésamo en un cazo de base gruesa y cuando empiece al humear eche el azúcar y remueva hasta que el caramelo esté dorado. Retírelo del fuego, añada las semillas de sésamo y échelo en una sartén grande y llana.

A fuego muy suave vaya poniendo las rodajas de manzana en el caramelo, dándoles la vuelta una vez. Una vez recubiertas, sumérjalas una a una en agua fría. Sírvalas enseguida.

Lleve el agua medida a ebullición, añada el jugo que pueda haber quedado de la cocción, el azúcar y la miel y deje que hierva durante 5 minutos. Retírelo del fuego y déjelo enfriar un poco.

Disponga cada pera en un platito individual, vierta el almíbar por encima y sírvalas tibias.