EL ARTE CULINARIO JAPONÉS

El culto panteísta de la naturaleza y de sus dones, se expresa en el terreno
culinario con el vocablo “sappari” (claro, ligero, simple y ordenado). Los japoneses,agricultores y pescadores de hábitos vegetarianos, casi siempre se alimentaron con verduras, hervidas y fermentadas, a la vez que con abundante pescado. Los brotes de soja, base de numerosos platos, aportan las indispensables proteínas cuando el pescado y los otros frutos de mar escasean. Algunos platos, como por ejemplo el buey “sukyaki”, el cerdo “tonkatsu” o bien el pollo “tyriyaki”; que hoy se consideran expresiones típicas de la cocina japonesa, en realidad se remontan a un pasado reciente de influencia portuguesa. Más nuevo aún es el "arroz al curry" y otros "regalos" de Occidente y de Oriente que la cocina diaria de los japoneses ha adoptado.
De China llegaron los palillos y la salsa de soya y, en el siglo XIII apareció el
budismo Zen, religión basada en una estricta cocina vegetariana y que prevaleció más o menos hasta los siglos XIX y XX cuando la influencia de Occidente en general, y de Francia en particular, dio popularidad a los platos de carne y pescado. De Portugal en el siglo XVII, llegaron, a parte de los mencionados, los fritos y buñuelos, que los japoneses adoptaron, lo que dio origen al “tempura”.
Todos aquellos que prueban el verdadero tempura alaban su suavidad. Es la
fritura a la manera japonesa. El nombre deriva de tempora, nombre que los
nipones oían pronunciar a los navegantes portugueses, los únicos europeos con los que tenían cierto trato en los siglos pasados. La vieja receta de los marineros portugueses se ha convertido en un plato en verdad refinado que transforma gambas y verduras, cortadas con minucia oriental, en deliciosos buñuelos. El hecho de que la preparación sea de las más livianas, aun siendo un frito, se debe al empleo de aceites muy refinados y a la perfección con la que se amalgama la pasta. También la salsa, bien equilibrada entre lo agrio y lo dulce, es agradable aun para los estómagos delicados.
La comida japonesa es de elegante sencillez. Se caracteriza por sus sabores
naturales y por su empeño en utilizar productos frescos, que es lo que se
denomina “kisetsukan”. Las amas de casa buscan en los mercados frutas y
verduras, pescado y aves cuando es la época adecuada, ya que creen firmemente
que es entonces cuando los productos son mejores, hay platos de fideos de
verano, deliciosamente refrescantes.
Los métodos de cocción y la bonita presentación que ofrecen en cuencos o en
fuentes rectangulares, realzan las cualidades naturales de los ingredientes. Los japoneses demuestran igualmente su gusto artístico en la cocina. Si un oficiante japonés desea rallar rábanos grandes de color blanco, que llaman “daikon”, junto con guindilla roja seca, hará un orificio en el centro del rábano con un palillo y lo rellenará de guindilla. De esta forma rallará ambos al tiempo. El rojo y el blanco juntos hacen precioso y los japoneses lo llaman “hojas de otoño cambiando de color”.
Se pone mucha atención en la armonía de los colores y entre los diferentes
elementos: hay que empezar a degustar con los ojos las pocas cosas contenidas en los brillantes cuencos.
Los alimentos no se clasifican por el lugar que ocupan en una comida, sino por el método de cocción. Por ejemplo, el “yakimono” son los oficiados a la parrilla, el “gohan” es un plato de arroz, y el “mushimono”, alimentos hervidos, el “nabemono” son los oficiados en hornillos en la mesa, (como el sukiyaki), el “agemono” son los alimentos rebozados en pasta y fritos, como el tempura, el “sashimi” es , pescado crudo en lonchas, no lleva cocción alguna Cualquier japonés que no guste paladear el “shasimi” crudo con “sake” tomado en pequeñísimas tazas llamadas “sahazumí”, es mirado mal. Es típico el arte de cortar el pescado con cuchillos afiladísimos y con cortes magistrales. A veces sacan delgadísimas lonchas que parecen artificiales de tan iguales que son unas a otras
Las algas desempeñan un papel importante en la cocina japonesa y el caldo
básico, “ichiban dashi”, generalmente concentrado hasta hacer un “dashi” más
cómodo, se elabora con algas “kombu” (quelpo) y bonito seco y desmenuzado. El “dashi” envasado suele ser de buena calidad, como los demás productos
japoneses envasados. La soja en sus distintas versiones es tan importante como la salsa de soya (shoyu), judías agrias (nomen tofu) y alubias rojas y blancas en pur  (miso).
Quizá sea el “sukiyaki”, (plato nacional), el plato japonés más conocido y el más familiar y a la vez de los más apetitosos platos japoneses. Se llevan a la mesa todos los ingredientes decorativamente dispuestos en una fuente de servicio y cada uno lo pone a cocer en una olla de líquido hirviendo. En tiempos pasados este plato era oficiado en la clandestinidad por los agricultores, ya que estaba prohibido por motivos religiosos cocer a fuego lento 10 minutos.
• Acompañar con cuartos de limon y cebollino cortado finamente.
• Antes de finalizar la cocción, rociar la sopa con la salsa de soja y el jengibre
rallado.
Cacharros Truco
Cacerolas y cazuela de barro.
Preparación Fuego Cocción Dificultad Precio
1 hora Medio
45
minutos Media Medio

UNAGI (Anguila al espetón)
INGREDIENTES
• 2 anguilas de grosor mediano de 800 g aproximadamente
• 2 cebollas medianas cortadas en octavos
• 150 g de sombreros de champiñones
• 12 lonchas de tocino o de panceta ahumada
• 2 cucharadas de salsa de soja
• 50 g de mantequilla
• 1/4 de cucharadita de pimienta de Cayena
• 1 cucharada de azúcar
• sal
• 8 pinchos de bambú
MODUS OPERANDI
• Limpiar, (mejor si os limpia el pescadero), las anguilas, lavarlas y secarlas.
Cortarlas en trozos de 5 centímetros de largo, sin quitarles la piel.
• Ponerlas en un cuenco y ponerlas en maceración con la salsa de soja
condimentada con la pimienta, la sal y el azúcar, darles vuelta varias veces
y dejar en reposo..
• Derretir la mantequilla y sumergir los pinchos de bambú, luego ensartar los
trozos de anguila, alternándolos con las lonchas de tocino o de panceta, los
octavos de cebolla y los sombreros de los champiñones bien limpios.
• Untar con abundante mantequilla las brochetas preparadas y ponerlas
sobre la parrilla.
• Dar vuelta de vez en cuando a las brochetas, salpiméntelas y sírvalas.
• Podemos acompañar con encurtidos y/o una salsa hecha con tamari, zumo
de limón, nabo o rábano rallado con un punto de jengibre.
Cacharros Truco
Parrilla. A ser posible oficiar en parrilla de fuego de
leña.
Preparación Fuego Cocción Dificultad Precio
10 minutos Medio
10
minutos Fácil Medio
Bibliografía
V Cocina japonesa y coreana.
Anne Wilson. Editorial Könemann. Edición 1998. ISBN 3-8290-0292-0.
V Cocina tradicional japonesa.
Masaki Ko. Editorial Optima. Tel. 93 4870031 Fax 93 4870439 Edición 1997. ISBN
84-89-43-9.
V Diccionario de la cocina japonesa.
Richard Hosking. Editorial Zendrera Zariquiey. ISBN 84-8418-1001-0.
V El libro del sushi.
Katsuji Yamamoto y Roger W. Hicks. Susaeta Ediciones Tel 91 3009100 Fax 91
3009110. Edición 1996. ISBN 84-305-8312-2.
V El libro del sushi.
Katsuji Yamamoto y Roger W. Hicks. Editorial Könemann. Edición 1998.
ISBN 3-8290-1123-7.
V Japón.
Leonardo Castellucci. El mundo en la mesa. Editorial Planeta. Edición 1995. ISBN
84-08-36051-5. ISBN 84-08-36044-2 (obra completa).
V Japan Cooking.
Shufunotomo Co., Ltd. 2-9, Kanda Surugadai, Chiyoda-ku, Tokyo, Japan. Edición
1998. ISBN 4-07-973530-8. En inglés