China: Capital Pekín. La historia de los
chinos es la narración del gradual poblamiento de los grandes valles y
llanuras
fluviales de China, y de la expansión y
desarrollo de este pueblo en su propia parte de Asia y más allá, en el
continente
y en las islas próximas a la costa. Por esta
razón, la comida china ha influenciado gran parte de la gastronomía de
la zona
como lo son Japón, Corea y Tailandia entre
otros. El té verde y la soya, famosas sopas como aleta de tiburón o nido
de golondrina,
la carne mongoliana y los conocidos chop suey
entre muchos otros. La elección de platos para elaborar un menú y la
selección
de los comensales está dictada por la
influencia de los principios chinos del Yin y el Yang, es decir lograr
una armonía saludable
balanceando cualidades opuestas. Así, un
plato líquido requiere de algo crocante y seco, el sabor suave se
acompaña con otro
condimentado, la comida asada con alimentos
cocidos al vapor. La cocina china es en general una cocina de muchos
guisos y
tremendamente variada por la amplitud
geográfica del territorio que comprende China :
- Cocina Pekinesa:
al Norte, regiones
de Mongolia y Manchuria entre otras, zona de
climas duros y poca vegetación, el trigo se usa más que el arroz y son
conocidos
los bollos y empanadillas, fuera de algunas
preparaciones de carne y sopas bien contundentes y por supuesto el
famoso Pato
Pekín.
- Cocina Szechuan
: al Oeste, regiones
montañosas como Hunan entre otras, de clima
húmedo y conocida por sus platos picantes y condimentados. Se usa mucho
el champiñón,
el ajo y las semillas de sésamo entre otras.
- Cocina Cantonesa:
al Sur, regiones
costeras entre otras, de clima
semi-tropical, con abundancia de productos del mar y muchas verduras. Es
una cocina muy
vistosa y de gran sabor. A esto hay que
añadir que se trata de una región que desde hace más de 3.000 años está
en contacto
con el mundo entero y siempre ha sabido
innovar gracias a las influencias recibidas de fuera. Gran uso de la
salsa de ostra
como base de condimento y preparaciones al
vapor y fritas. Es la más conocida por nosotros ya que gran parte de los
emigrantes
chinos provino de originalmente de Cantón.
También usan la serpiente en sus recetas, aunque entre nosotros no sea
popular.
Así mismo existen unos pequeños pasabocas,
pasapalos o tapas llamados “dim sum”( también conocidos como dim sim)
que en términos de la historia culinaria
china, los dim sum aparecieron hace relativamente poco. Conocidos son :
el har gau
(buñuelo de gambas), el chia siu bau (bollo
de cerdo a la barbacoa) o el tsun guen (el auténtico rollo de
primavera).
- Cocina de Shangai:
al Este. Zona agrícola
y de mayor producción de arroz en China.
Comidas más suaves y delicadas, con cierto uso de azúcar en sus recetas.
Preparaciones
con pescado y conocidos platos rellenos de
carne.
Japón:
Capital
Tokio. El archipiélago japonés esta situado
frente a la costa oriental del continente asiático. Su plato más
conocido es el
sushi (preparación de arroz y pescado crudo) y
el shasimi, que consiste en pescado en crudo cuidadosamente elaborado,
encima de ambos platos coloca soya y un
poquito de mostaza japonesa (el conocido y picante wasabi). Sin embargo
existen otros
tipos de preparación no cruda y la más
conocida es el Tempura (en algunos restaurantes suelen freírlo delante
del cliente)
que consiste en verduras, carnes o mariscos
rebosados y fritos en aceite muy caliente. Este plato tiene sus
orígenes en las
cercanías del año 1600 cuando navegantes
portugueses que llegaron a la zona aportaron la idea de consumir
alimentos rebosados
y fritos más cercanos a sus costumbres que a
las japonesas de consumir pescados crudos. También son conocidas las
preparaciones
al Teriyaki que son alimentos macerados en
una salsa de del mismo nombre que después se asan a la parrilla que
probalmente
tengan también algo de influencia occidental.
Normalmente, un menú japonés consta de un plato principal y otros dos
más pequeños,
acompañados de sopa (generalmente sopa de
miso que es una pasta de soya fermentada) y arroz. La presentación de
los
platos es una sobriedad y elegancia muy
particular. Por el alto contenido de pescado crudo y algas que consumen,
es quizá
la más ligera de las cocinas de la zona y
probablemente una de las más sanas. Puede ser considerada como una dieta
muy equilibrada
que no tiene nada que envidiar a la
mediterránea. Ultimamente ha habido un gran boom de esta cocina,
llegando incluso a poder
encontrarla lista para llevar en los paneles
de comida fresca de los supermercados.
Indonesia:
Capital Jakarta.
Indonesia es un archipiélago del Sur-este
asiático donde se produce gran cantidad de arroz y de excelente calidad
que se come
acompañado con distintas preparaciones y gran
cantidad de salsas. Es una cocina bastante exótica y tiene cierta
similitud
con la cocina tailandesa . La cocina de
Indonesia resalta sin embargo, sobre otras de la región porque posee
dos estilos
nativos: Java, de estilo campesino y con
mucho uso de productos agrícolas, y el de las islas comerciales, con
Sumatra encabezándolas,
donde las características de las cocinas de
imperios como China e India, y Holanda como imperio navegante que dominó
la zona hasta el siglo XIX, llegaron a
mezclarse con la gastronomía regional. La cocina indonesa mezcla los
picantes,
el dulzor del coco fresco, lima, limón,
tamarindo, hierbas, especias y el reverenciado e infaltable ajo con
distintas
preparaciones de pescado y mariscos, pollo,
cerdo y cordero. El plato nacional es el Saté: dados de carne o marisco
cubiertos
de especias y asadas a la parrilla en
brochetas de bambú y cubiertas generalmente de salsa de maní. Un plato
especial de arroz
es el Nasi Goreng, un arroz frito con cayena,
cebolla, especias, ajo y gambas o camarones. Siempre se acompaña de
salsa
sambal olek (ají y ajo), para poder dar el
toque picante que cada uno quiera y el Ketjap Manis (salsa dulce y
espesa de soya).
En Occidente, específicamente Holanda, la
preparación más conocida es el Rijsttafel: La palabra Rijsttafel es la
combinación
de dos palabras alemanas u holandesas (no
estoy segura), que traducidas literalmente significan "Mesa de Arroz".
Consiste
en una elaborada comida indonesa con arroz y
platos acompañantes como carne, pescado y vegetales. Este plato lo
conocí en
alguno de mis viajes a Holanda, que creo es
el país del mundo donde más de come este tipo de comida después de
Indonesia.
De hecho la cocina holandesa contempla muchos
platos de origen indonés (además del Rijsttafel) que han sido
occidentalizados.
India:
Capital
Nueva Delhi. Su gran dominio de las especias
les ha llevado a elaborar platos de gran riqueza para el paladar. El
secreto
de la cocina hindú reside en la masala, una
mágica mezcla de condimentos, hierbas y plantas aromáticas. De igual
manera, el
curry es uno de sus principales condimentos.
Por lo general en esta cocina, se utilizan más de 20 especias, que van
desde
el jengibre, cardamomo, nuez moscada hasta
semillas de amapola (no se usa la salsa de soya). Hay una variedad de
panes como
los chapati clásicos para untar en curry y
los llamados nan cocinados en tandoor, un horno de barro. Los productos
lácteos
son una parte fundamental de la cocina hindú
en general, y de la védica o vegetariana en particular, como lo es el
Curd
o cuajada de leche. Por otro lado, como plato
fuerte de los no vegetarianos, se sirve el cordero con salsa de
guindilla y
yogur, conocido como Rogan Josh. Es muy
conocido el Pollo al Tandoori (adobado con hierbas aromáticas y asado
en
tandoor) y no podemos dejar de mencionar las
distintas preparaciones de curry como Mailai (langostinos al curry con
coco) y muchísimas otras más. No se nos puede
olvidar el chutney que es una pasta que en India se prepara en el
momento compuesta
de especias, frutas ácidas y hierbas,
generalmente picantes o levemente agridulces con las que se acompañan
las
comidas para realzar sabores( el chutney en
India no necesariamente es cocinado ni con vinagre ni con azúcar, en
Occidente
lo hacemos así a modo de recreación y para
dejarlo en conserva). Hay que nombrar además un plato que consiste en
puré de lentejas
con vegetales -en ocasiones cubierto de
caramelo- conocido como dhal, y raita, ensalada de pepinos y yogur .
Aunque
no necesariamente todos lo practiquen, el
hinduismo prohibe la ingestión de carne bovina y de alcohol, tiene
fechas
de ayuno, prefieren también los vegetales y
productos lácteos. Existe también la prescripción de austeridad en la
mesa. A
pesar de que la India como cultura es mucho
más antigua que la árabe, personalmente pienso que su cierta cercanía al
Medio
Oriente y la influencia musulmana con
relación a los otros países de la cuenca Asiática podría hacer que
ciertos elementos
de su gastronomía nos recuerden a
preparaciones del tipo árabe como el gran uso del pepino, yogurt,
comino, menta y panes
sin levadura, así como la denominación kebab
(pincho o brocheta de carne de cordero u otra) y halave ( un tipo de
dulce),
a menos que realmente sea al revés. En la
comida india, como en muchas otras mesas clásicas y a diferencia de
otras cocinas
orientales, se sigue un orden de platos para
preparar el paladar a cada próximo paso de la cena. La importancia del
aperitivo
radica precisamente en abrir el banquete: por
ejemplo, se comen las empanaditas conocidas como “samosas”. Hice
un curso muy bueno de comida hindú en
Santiago de Chile en el restaurante Taj Mahal que me ha servido mucho
para mis creaciones
culinarias.
Tailandia :
Capital Bangkok.
Tailandia fue el antiguo Reino de Siam, hasta
1949. La palabra “Thai” significa “libre” en la lengua
Thai. Podría decirse que es la “nouvelle
cuisine” del Oriente Asiático. Es el resultado de la influencia de la
cocina japonesa, india o malasia, incluso de
francesa y portuguesa. Los sabores predominantes son el coco, salsas
frutales
tropicales, las hojas de lemongrass o hierba
limón y el cilantro(del que se usa todo, semillas, raíces, hojas,
tallos, etc.).
Una de sus claves está en la combinación de
sabores ácidos, picantes, amargos, dulces y salados, todos ordenados en
perfecta
armonía. Mucha base de arroz, aunque también
se emplean mucho algunos tipos de pasta, como los fideos, y diferentes
chiles
y pimientos, que otorgan un sabor algo
picante a sus platos. Jamás falta una buena sopa (la sopa representa un
plato del que
no se puede prescindir) y la más conocida es
la Tom Yam Kung, camarones, cebollín, hojas de lima, pequeñas cebollas
rojas,
guindilla y hojas de cilantro. Los Satay
(pequeñas brochetas a la parrilla) son un clásico de esta cocina y son
similares
a los Saté indoneses. La salsa de pescado
fermentado con sal (nam pla), constituye un elemento importantísimo que
ofrece un
sabor característico a casi todos los platos y
sustituye a la sal. Los tailandeses sirven todos los platos al mismo
tiempo,
pues no dividen las comidas en platos. Por
ello, los comensales pueden seleccionar lo que desean comer y así, la
mesa se convierte
en un arco iris de sabores, texturas y
colores. Claro que el centro siempre es un gran bowl de arroz y,
alrededor se disponen
diversos caldos, salsas muy condimentadas y
gran variedad de platos de carne, pescados, mariscos y vegetales. Existe
la tradición
de esculpir vegetales y frutas, originada en
la cocina del palacio real, y que ha caracterizado la estética de sus
preparaciones.
No hay comentarios:
Publicar un comentario