Práctica # 2 INDIA

PEQUEÑOS  CONSEJOS  ANTES  DE  COMENZAR  A  COCINAR

Antes de ponernos a cocinar me gustaría darles unas pequeñas recomendaciones. Básicas pero útiles.
Ya se que a veces, ante una receta asiática plagada de ingredientes raros y nombres desconocidos ésta nos puede intimidar… Por lo menos, eso me pasaba a mí …
Pero todo es mucho menos traumático de lo que parece. Con unas pequeñas normas y un poco de práctica seremos pronto unos expertos.
1- Primero relax, lo mejor es encomendarnos a nuestro santo tutelar, Buda, Shiva o Ganesh, y comenzar paso a paso, con confianza e iniciativa. Seremos capaces de todo…
2- Después conviene leer y releer la receta. Asegurarnos que comprendemos bien y que tenemos todo lo necesario. Recuerden que la cocina de Asia, como la occidental, tiene sus reglas, sencillas pero distintas a las nuestras.
3- Las recetas asiáticas suelen ser mas complicadas en la preparación que en la realización. Así que lo mejor es reunir TODOS los ingredientes y cortar, pelar o moler lo necesario. Con los productos a mano ahorraremos tiempo y dificultades. Recuerda que si tienes que buscar un chalotas en el refri, cuando regreses con ellos los granos de comino estarán quemados y habrán arruinado tu curry…
4- No deben preocuparse preocuparsede más si les falta algún ingrediente. No pasa nada. Libertad y autogestión!
5- Reccuerden que la cocina asiática ha nacido en los fogones de mujeres, sabias, que nunca tuvieron libros de cocina, ni estuvieron sometidas a la tiranía de las medidas o las cantidades. Es decir, pueden probar y crear su propia receta.
6- Ojo con el picante. No dejen que el picante les arruine un plato. Si no les gusta, hay que reducir la cantidad o simplemente suprimirlo.
7- Emplea productos frescos. Y no me refiero solo a las verduras o el pollo… No uses especies que llevan mucho tiempo en tu cocina. Seguramente llevara en tu despensa 6 o 7 años y no tendrá sabor ni aroma. Lo mas probable es que arruine tu plato. Las especias son como cualquier alimento, saben mejor cuanto mas frescas.
Esto son consejos generales. Ya escribiré mas adelante sobre los pasos a seguir para un curry perfecto.

Para la práctica necesitaremos Hojas de Plátano que vamos a usar como platos para servir los alimentos y habrá que cocinar arroz para servir de guarnición. Tal vez quieran pedir o llevar charolas para que nos sirvan de base para las hojas.

Desde hace milenios las gentes del sur de la India han comido sobre una hoja de plátano, una tradición que en las ocasiones especiales se llama “Sadhya”.

 
 

ALOO MURGH (Curry de pollo con papas)

Desde hacía días la primera receta para la práctica estaba decidida; Kukul Mas Kari, un curry de pollo srilankes.
Y ayer al recordar esta receta me hizo cambiar repentinamente. Dejemos Sri Lanka para después.
He elegido un plato del norte de la India, más sencillo que el srilankes. Adecuado para principiantes.
Es el curry que yo preparo cuando estoy con prisas, y el que suelo enseñar en primer lugar cuando doy clases.
Se prepara rápidamente y sin excesivas complicaciones.
“Chicken curry to be in a hurry”…

Ingredientes;

- 1/2 kilo de pechuga de pollo limpia y en trozos
- 4-5 cucharadas de salsa básica de curry (ver receta abajo)
- 4 cardamomos abiertos
- 3 clavos
- Sal
- 5 cucharadas de yogurt natural sin azúcar
- Agua
- 1-2 Papas medianas, peladas y partidas en cuartos
- 1-2 tomates maduros, pelados y cortados en cuartos
- 1 Cebolla mediana picada
- 3 Ajos triturados
- 1 cucharada de jengibre fresco triturado
- 1 cucharadita de cilantro en polvo triturado (si no tienes estas 4 especias puedes sustituirlas por 2 cucharadas de curry en polvo -Llevaré curry a la clase)
- 1 cucharadita de cúrcuma
- 1 cucharadita de comino en grano
- 1 cucharadita de chile en polvo
- Pimienta negra molida
- Cilantro fresco picado


Preparación;

- Cocer las paps hasta que estén casi tiernas. Reservar.
- En una sartén con aceite sofreír brevemente el comino, los clavos y los cardamomos. No mas de 1 minuto y teniendo cuidado de que no se quemen.
- Poner el pollo y saltearlo. Cuando este dorado incorporar los tomates y darle un par de vueltas.
- Sazonar con el resto de especias (cilantro, cúrcuma, comino, chile y pimienta o el polvo de curry). Mezclar bien.
- Llega el momento de la salsa de curry y el yogurt. Ligar bien todos los ingredientes y mojar con suficiente agua.

- Poner las papas que teniamos reservadas y que todo dé un hervor.

- Dejar cocer lentamente hasta que el pollo este tierno y la salsa cremosa.
- Por último poner el cilantro picado por encima, mezclar y apagar el fuego.
- Servir con arroz basmati o chapatis.

SALSA DE CURRY BÁSICA

                                        

Esta es una salsa que puedes emplear en cualquier plato indio. Y también es lo que hace que, para bien o para mal, la comida de muchos restaurantes indios sepa siempre igual. Así que conviene no abusar.

Es una salsa de tomate especiada, en la que puedes variar las cantidades para hacerla mas o menos fuerte. Si no tenéis todos los ingredientes puedes sustituirlos por un buen polvo de curry.

Es similar a la que las marcas Patak,s o Rajah preparan, solo que casera, sin aditivos ni aceites hidrogenados…

Se conserva bien en refrigeración por unos meses.

-      Aceite Vegetal o Ghee

-      1 cebolla mediana picada

-      4 dientes de ajo majados

-      1 trozo de jengibre majado

-      2 chiles verdes picados y sin pepitas (si les gusta el picante)

-      1 cucharadita de cúrcuma

-      1 cucharadita de comino molido

-      1 cucharadita de coriandro molido

-      1 lata de tomate triturado

1- Freír la cebolla unos minutos hasta que comience a dorarse.

2- Bajar el fuego y añadir el ajo y el jengibre. Dejar unos 10 minutos a fuego muy bajo.

3- Añadir las especias y mezclar bien durante otros 5 minutos.  Cuidado que no se queme.

4- Incorporar el tomate triturado y cocinar hasta que quede una salsa de tomate espeso. Rectificar de sal y azúcar si estuviera muy ácido. 

SAMOSAS DE PANNER Y ESPINACAS

Las samosas son unas empanadillas rellenas y fritas, consumidas por toda la India y los países limítrofes.

Aunque en el interior suele tener una mezcla de papas y chicharos especiados, es normal encontrarlas con los mas dispares rellenos. A veces con carne picada picante, coliflor, o como en este caso, con queso panner y espinacas.

Posiblemente sean las samosas uno de los snacks mas famosos de la India. En un principio nacieron como un alimento fácil de transportar por peregrinos y viajeros, pero hoy en día son un alimento clásico de la comida callejera.

Es posible encontrarlas con diferentes nombres y rellenos a lo largo de toda Asia. Dedicaré un post especial a contarles su curiosa historia y sus avatares.

Su forma tradicional es triangular, aunque en este caso las he preparado con la forma de empanadillas. Y aunque habitualmente se fríen también se pueden preparar en el horno para hacerlas mas ligeras.

El panner es el queso tradicional indio. Es muy parecido a nuestro queso fresco, y es bastante sencillo prepararlo en casa. Si no lo encuentras puedes comprar un queso panela.

Ingredientes,

Masa

225 gr. De harina
2 cucharadas de aceite
Sal

Relleno

225 gr. De espinacas frescas
2 ajos picados
3 cebolletas picadas, parte verde incluida
1/2 cucharada de polvo de curry
1/4 cucharada de garam masala
50 gr. De Panner o queso fresco
2 cucharadas de cilantro picado
2 cucharadas de menta picada
Sal


Preparación;

Para la masa, ponemos la harina, sal y aceite en un bol, añadimos de a poco agua suficiente y vamos amasando.

Trabajamos la masa hasta que no se pegue a las pareces del recipiente. Tapamos y dejamos reposar 1 hora.

Para el relleno cocemos las espinacas unos minutos. Quitamos el agua y las exprimimos para que pierdan toda la humedad posible.

En una sartén con aceite salteamos los ajos y las cebolletas, añadimos las espinacas y sazonamos con el curry y el garam masala. Salamos.

Retiramos del fuego e incorporamos el cilantro, la menta y el panner. Desmenuzamos el queso y ligamos bien toda la mezcla. Dejamos enfriar.

Dividimos la masa de harina en trozos regulares. Los amasamos hasta formar un circulo fino (de su finura depende cuan crujientes salgan) y los vamos rellenando con un poco espinacas y queso. Cerramos sellando bien para que no se salga nada.

Calentamos suficiente aceite en una sartén y vamos friendo las samosas por tandas, hasta que están bien crujientes. Las servimos calientes acompañadas de algún chutney o yogurt.

PUDINA KI CHATNI (Chutney de Menta y Cilantro)

Un chatni es un condimento indio, preparado con frutas o verduras frescas, sazonadas con especias, azúcar, y vinagre, tamarindo o limón.

Suele acompañar los platos principales, a los que aporta un toque agridulce muy sabroso.

La receta que les presento es realmente fácil.

Ingredientes;

2 cucharadas de yogurt natural
10 gr. de hojas de cilantro
5 gr. de hojas de menta
1 chile verde picado
1/4 cucharadita de pasta de ajo y jengibre (ver receta)
1/4 cucharadita de azúcar
1/4 cucharadita de Garam Masala
1 cucharadita de zumo de limón
Sal


Preparación;

Lave y límpie bién las hojas de menta y cilantro.

Introduzca todos los ingredientes en una batidora y procese hasta obtener una pasta cremosa.

Rectifica de sazón según quieras, mas ácido, dulce o picante.

CHEMMEN CURRY (Curry de Camarones Kerali)

Es muy sencillo de preparar y el resultado es delicioso. Se prepara con un sofrito de comino, mostaza y hojas de curry, y luego se forma una salsa con ingredientes frescos. Al final se le añade el toque ácido y fresco de el limón y el cilantro.

Queda bien con arroz o con appams, que son unos creppes de harina de arroz y leche de coco muy populares en Sri Lanka o Kerala. Ya hablaré de ellos...



Ingredientes;

15 camarones grandes pelados y desvenados
1/4 cebolla roja picada
1 tomate maduro mediano pelado y picado
1 chile verde sin pepitas
1 cucharada de pasta de ajo y jengibre (ver receta)
1 cucharadita de tomate concentrado o 2 de puré de tomate
1 cucharadita de granos de mostaza
1 cucharadita de granos de comino
1 rama de hojas de curry (opcional)
1 cucharadita colmada de cilantro en polvo
1/2 cucharadita de chile en polvo
Sal
Pimienta negra
1/2 vaso de leche de coco
Agua
Hojas de cilantro fresco picado
1/2 limón (emplear solo la cantidad necesaria para darle un toque ácido)

Preparación;

En un procesador triturar la cebolla, el tomate, el chile y la pasta de ajo jengibre. formar un puré fino.

En una sartén con un poco de aceite saltear 20 segundos los granos de mostaza, comino y las hojas de curry. Cuando comiencen a "saltar" añadir el puré, el tomate concentrado, el cilantro en polvo, el chile, la sal y la pimienta. Dejar cocinar unos 10 minutos, añadiendo algo de agua si fuera necesario.

Cuando se haya formado una salsita espesa incorporar la leche de coco y dejar otros 5 minutos que cueza suavemente y destapado.

Añadir los camarones y cocinar unos 3 minutos hasta que estén aún tiernos. Incorporar el cilantro fresco y el jugo de limón y apagar el fuego.

Servir con arroz o appams.

ALOO PARATHA (Pan relleno de papa picante)

Las parathas son uno de los panes mas populares de toda Asia. Se los conoce también como parothas, pronthas, roti pratas, pero en esencia siempre son lo mismo, un pan hojaldrado. A la masa de harina y agua se le añade mucho ghee y después se deja reposar con muchos dobleces. Cuando se tuesta todo el aire y la mantequilla que tienen en su interior lo hojaldran de modo maravilloso.Sin embargo existe otro tipo de parathas rellenas. Estas suelen tener una masa menos elaborada, mas parecida a la de los chapattis. Se pueden rellenar de papas, coliflor, cebollas, espinacas y otras muchas cosas.Estan muy buenas y combinan con cualquier guiso especiado.En India serían el equivalente a la tortilla mexicana, guardando las comparaciones.Ingredientes;3 tazas de harina atta (un tipo de harina no refinada. La puedes encontrar en cualquier tienda oriental. Si no utiliza harina de trigo común)1 y ½ tazas de agua caliente (si no se tiene tiempo para dejar reposar la masa se emplea agua caliente. Si no agua fría y se deja reposar un par de horas)Sal1 cucharada de aceiteIngredientes relleno;1 patata grande cocida (se cuece con una puntita de cúrcuma y algo de sal)1 cebolla roja mediana, muy picada, en trozos minúsculos2 cucharadas de cilantro fresco picado½ cucharadita de polvo de chileSalPreparación;Para el relleno simplemente machacamos la patata y la reducimos a puré. Después la mezclamos con el resto de ingredientes, hasta formar una bola uniforme.En cuanto a la masa de las parathas… en un bol mezclamos la harina con el agua y la sal. Trabajamos hasta lograr una masa suave y que no se pegue a los dedos. Si fuera necesario añadimos más agua o harina. Al final ponemos el aceite y lo dejamos reposar, tapado, durante una hora.Cogemos una bola de masa y con los pulgares le hacemos un hueco en el centro, hasta dejarlo como una cestita. Introducimos una bola de pasta de patata y cerramos la cesta hasta dejarlo cubierto y cerrado.Repetimos la operación hasta terminar la masa y las patatas.Enharinamos una bola y la aplanamos con el rodillo, hasta dejarla del grosor de una torta o un chapatti.Ponemos la plancha al fuego y tostamos la torta, por ambos lados, hasta que este bien cocida.Servimos con curries, o chutneys… 

CAMARAO CAFREAL (Camarones a la plancha con Masala Verde)

La cocina de Goa es una mezcla de influencias portuguesas, indias y africanas.
Uno de los platos mas típicos es la “Galinha Cafreal”. Pollo marinado en una mezcla verde de hierbas y especias, principalmente guindillas, cilantro y menta, y después asada a la parrilla.

El "cafreal" proviene de las colonias africanas de Portugal, de donde llego a Goa, donde fue indianizado.

Una "masala" es una mezcla de especias. Habitualmente en India suelen ser secas, preparadas unicamente con especias molidas. Las pastas húmedas son habituales de la cocina thai, pero se preparan tambien en los fogones surindios..

Ingredientes;15 langostinos  pelados y desvenadosMasala2 ajos1 trozo de jengibre pelado (alrededor de 3 centímetros)1 chile verde25 gr. de cebolla roja picada4 anacardos o almendras1/4 cucharadita de cilantro en polvo1/4 cucharadita de comino en polvo1/4 cucharadita de garam masala1/2 cucharadita de pasta de tamarindo (se puede sustituir por un par de cucharadas de jugo de lima o limón)10 ramas de cilantro fresco2 ramas de menta frescaSalPimienta negra3-4 cucharadas de aguaPreparación;Para preparar la masala ponga todos los ingredientes en la picadora y redúzcalo a un puré. Añada algo mas de agua si fuera necesario.Sale los camarones y déjelos marinando con 4-5 cucharadas de la masala. Manténgalas en el refrigerador un mínimo de 4 horas. Si le sobra pasta de marinar puede congelarla.Caliente un poco de aceite en una plancha. Cuando este no demasiado caliente añada los camarones y cocínelos brevemente por cada lado, hasta que cambien de color.

Lassi de Mango 

El Lassi es una bebida originaria del norte de la India, exactamente de Punjab. Con base de yogurt, resulta ser muy digestiva y un excelentecomplemento para el menú que desarrollaremos. 

Ingredientes

• 1 taza de yogur natural
• 1/2 taza de leche
• 1 taza de mango picado y pelado
• 4 cucharaditas de azúcar, o al gusto
• Una pizca de cardamomo molido

1. Ponga el mango, el yogur, la leche, el azúcar y el cardamomo en una licuadora y mezcle durante 2 minutos.
2. Servir en copas individuales. Se puede espolvorear con un poco de cardamomo.
3. El Lassi se puede conservar en el refrigerador por 24h.