PRACTICA # 6 JAPÓN

J A P Ó N

PARTE 1

Gohan

Hay dos formas básicas para preparar arroz japonés: en vaporera eléctrica o estufa. Si usted tiene una olla arrocera eléctrica, lavar y reposar el arroz como se describe a continuación, siga las instrucciones. Para preparar el arroz en la estufa, una olla de arcilla japonesa u occidental de hierro fundido esmaltado o hierro fundido es la olla que funciona mejor. Usted puede hacer el arroz con hasta 3 días de anticipación y guardar en el refrigerador hasta que esté listo.

RINDE 4 TAZAS

2 tazas de arroz japonés de grano corto o arroz blanco haiga

2 tazas de agua, y más para el lavado del arroz

Lavar el arroz para eliminar el almidón superficial colocando el arroz en un recipiente, llenándolo con agua, y girando el arroz con la mano mientras que al mismo tiempo frotando suavemente los granos junto con los dedos. Escurrir el líquido lechoso. Repita 2 o 3 veces hasta que el agua salga limpia suficiente para ver el arroz.

Lave rápidamente, todo el proceso no debe tardar más de 3 minutos. (Remojar el arroz en el agua de lavado por demasiado tiempo puede alterar su sabor.)

Transferir el arroz en un colador, cubrir con un paño de cocina limpio, y dejar reposar durante 15 minutos para que los granos se rehidraten de forma natural, lo que le ayuda a que se cocine uniformemente.

Añadir el arroz y las 2 tazas de agua en una olla. Cubra y deje hervir a fuego alto. (Con una olla al estilo occidental, mantenga la tapa un poco abierta para ver cuando el agua hierva, luego cubra completamente). Reducir el fuego a medio y cocine hasta que de la olla escape un bello aroma de arroz  al vapor, por aproximadamente 10 minutos. Tenga cuidado de no quemarlo. 

Retire del fuego y deje reposar la olla completamente cubierto durante 10 minutos, un paso crítico que completa el proceso de cocción.

Destapar la olla, revuelva suavemente el arroz con una cuchara grande de madera, y ya está listo. El arroz puede tener una corteza tostada en la parte inferior, que es

considerado un manjar en Japón llamado okoge. 

Sopa de miso

Un plato muy simple de hacer y que es un básico en la dieta japonesa es la sopa de miso. En Japón se come con casi todas las comidas que van acompañadas también de arroz. Es tan básico que incluso se toma para desayunar. Reconfortante especialmente en invierno, el autor Junichiro Tanizaki rememora en su libro El elogio de la sombra la sensación de sostener entre sus manos el peso de una sopa de miso contenida dentro de un ligero cuenco de madera mientras observaba cómo el blanquecino caldo de miso emergía enturbiado sobre el oscuro fondo de laca negra del cuenco. Pura poesía para un plato que nos invita a la relajación y contemplación, para reconfortarnos en cuerpo y alma. 

Sopa de miso elaborada con miso marrón del restaurante Gion Manzara en Kioto

Y después de esta breve introducción os explicaremos cómo se prepara esta mítica y nutritiva sopa. Para empezar hace falta hacer un caldo dashi (o ichibandashi 一番出汁) que es la base de la sopa, como lo es también de muchos otros platos y aliños de la cocina nipona. Así que, nunca está de más aprender a hacerlo.
El dashi es un caldo claro elaborado con alga kombu o kelp y copos de bonito seco (katsuobushi). En nuestro país estos ingredientes se pueden encontrar únicamente en tiendas especializadas, mientras que en Japón es normal encontrarlos a granel en los mercados. También es posible adquirir caldo dashi instantáneo en polvo (dashinomoto だしの素) que se mezcla con agua, aunque la versión casera siempre sabe mejor.
Por otra parte, el segundo ingrediente clave es el miso, elaborado a base de una pasta de habas de soja hervidas a las que se añade sal y kôji (arroz, trigo o cebada malteados que actúan como un fermento). Según el tipo de kôji empleado el miso será de un tipo u otro: miso blanco, rojo o marrón. Según el área geográfica de Japón, predomina el uso de un tipo de miso u otro, siendo el miso blanco más típico en el norte, el marrón en el centro y el rojo en el sur (a grandes rasgos). Para la sopa de miso se utiliza sobre todo el miso blanco que al contener arroz aporta un sabor más suave y menos salado, aunque las otras variedades también resultan muy sabrosas.

Para 4 personas necesitarás los siguientes ingredientes:

• 800 ml de caldo dashi*
• 10 gr de alga wakame disecada
• 60 ml (unas 4 cucharadas soperas) de pasta de miso blanco
• 150 gr de tofu blando (preferiblemente fresco)
• 1-2 cebollas tiernas

*Para elaborar el dashi necesitarás:

• 1 l. agua
• 20 g. alga kombu disecada
• 20 g. copos de bonito seco (katsuobushi)
• 1 cacerola
• 1 colador
• 1 paño de muselina

Preparación del dashi:

1. poner en remojo, durante al menos 2 horas, las tiras de alga kombu en el litro de agua para que se hidraten (no es recomendable sobrepasar las 5 horas en remojo para evitar que el alga libere su viscosidad y sustancias de sabor amargo).
2. Posteriormente se pone el agua con el alga kombu en una cacerola a fuego vivo. Justo antes de que rompa el hervor, cuando se inicie el burbujeo debe retirarse el alga kombu del agua con unas pinzas o palillos de cocina. Dejar que el agua hierva durante 1 minuto más y, acto seguido, apagar el fuego.
3. Añadir los copos de bonito al agua para que infusionen en el agua durante 15 minutos más. Al cabo de este tiempo los copos se habrán hundido al fondo.
4. Forrar el interior de un colador con paño de muselina y colar el caldo en un cuenco. Recoger las esquinas del paño para exprimir con suavidad los copos de bonito que han quedado, de modo que suelten el agua sobrante, pero sin apretar demasiado, dejando que acabe de gotear.

Preparación de la sopa de miso:

1. Cortar el tofu cuidadosamente en dados de aproximadamente 1 cm.
2. Volver a colocar el caldo resultante en la cacerola, a fuego lento.
3. Verter una parte de caldo dashi en un cuenco aparte y disolver la pasta de miso. Poner suficiente caldo dashi como para que se diluya bien.
4. Paralelamente, añadir al caldo de la cacerola el alga wakame y cocer a fuego lento de 1 a 2 minutos, hasta que se hidrate y se expanda.
5. Una vez disuelto el miso, verter la mezcla nuevamente en la cacerola.
6. Añadir los dados de tofu y seguir calentando durante 1 minuto más.
7. Servir de inmediato en cuencos individuales, aderezando cada ración con finas rodajas de cebolla tierna espolvoreada por encima de la sopa (preferiblemente de la zona verde del tallo).

Sugerencias:

• Si no dispones de tiempo para preparar el dashi puedes optar por una versión menos ortodoxa y muy simplificada de la sopa de miso en que simplemente disuelves la pasta de miso en agua recién hervida (sin nada) o en caldo dashi instantáneo, añades el alga wakame, los dados de tofu, la cebolleta cortada, y… voilà!
• Si no dispones de alga wakame pero da la casualidad que tienes alga nori, córtala en pequeñas tiras y espolvoréalo por encima.

Namban Soba.

El nombre (Namban Soba 南蛮そば) significa literalemente fideos bárbaros, haciendo alusión a los europeos que llegaron a Japón antes del período Edo, sobretodo procedentes de España y Portugal. La receta puede prepararse con pollo o con pato, en cuyo caso se llamaría (kamo namban 鴨なんばん). También puede hacerse indistintamente con fideos de trigo sarraceno (soba 蕎麦) o con fideos gruesos de harina (udon うどん). Básicamente es un kake soba con pollo, setas shiitake, cebolla tierna y otros ingredientes.
Está delicioso porque el pollo se mezcla con el caldo tsuyu y su sabor se multiplica hasta siete veces por el efecto potenciador del sabor del ácido inosínico del bonito combinado con el ácido glutámico que contiene el alga kombu. En esta receta utilizaremos dashi-no-moto en polvo, en vez de preparar el caldo dashi de forma artesanal. Si os animáis a hacer el dashi paso a paso con katsuobushi y alga kombu, puedes seguir los pasos de la receta de la sopa de miso. 

Ingredientes para 3 personas

• 210g. de fideos Soba
• 2 filetes de pechuga de pollo
• 5 cm. de puerro
• Salsa: 300 ml. de agua
• 1/3 cucharita del sobre de caldo de bonito (Dashi-no-moto)
• 1/2 cucharita de azúcar
• 25 ml. de salsa de soja

Preparación

1. Cortar el filete de pechuga fina y cortar el puerro 0,5 cm.×5cm.
2. Meter ingredientes de la salsa. Cuando hierva, meter el pollo y puerro cortados y cocer 5 minutos aproximadamente
3. Hervir agua abundante. Meter el soba, echar medio vaso de agua cuando vuelva a hervir y hervir de nuevo 4 minutos
4. Escurrir y enjuagar bien con agua de grifo.
5. Echar un poco de agua mineral, escurrir bien y poner en 3 platos.
6. Repartir la salsa en 3 cuencos. Cada uno coge Soba, lo moja en la salsa y lo come.

Tempura, kakiage e isobeage 

 El (tempura 天ぷら) es un tipo de fritura (agemono 揚げ物) de verdura, pescado o marisco, que fue importado en Japón por los misioneros jesuitas portugueses y que, con el paso de los siglos, ha evolucionado hasta formar parte del recetario básico de la cocina nipona. Hoy en realidad les relataré cómo se prepara el (kakiage かき揚げ) que, a diferencia del tempura que se elabora rebozando trozos grandes, se hace cortando la verdura en juliana y rebozándola en pequeños montoncitos.

INGREDIENTES (4 personas)

• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 1 pimiento
• 1 berenjena
• 1 calabacín

INGREDIENTES para la masa de rebozado de tempura

• 1 huevo
• 200 cc de agua muy fría
• 200 cc de harina

INGREDIENTES para la salsa de tempura (tentsuyu 天汁)

• 8 partes de caldo de bonito seco y kombu (dashi 出汁)
• 1 parte de salsa de soya
• 1 parte de mirin
• Rábano daikon rallado
• Jengibre rallado

PREPARACIÓN
El tempura y kakiage podemos prepararlo con cualquier tipo de verdura o marisco y podemos presentarla de múltiples maneras, pero en este caso usaremos una versión estilizada del tradicional tempura en rodajas.

Para empezar, limpiamos y cortamos la verdura en juliana. Este tipo de corte, en japonés se llama (sengiri 千切り) y literalmente significa cortar en mil trocitos. Aquí tenemos la verdura cortada para preparar el kakiage. Como comentaba anteriormente, para hacer tempura, simplemente deberíamos cortarla en trozos más anchos o en rodajas.

Preparación de la masa de rebozado para tempura
A continuación, mezclamos el huevo y el agua y lo batimos con unos palillos. Para que el rebozado quede bien crujiente por fuera y la verdura quede tierna por dentro, es importante utilizar agua muy fría. Por eso en este caso le hemos añadido unos cubitos de hielo para mantener la temperatura de la masa. Seguidamente, tamizaremos la harina con un colador y seguiremos batiendo con los palillos o unas varillas para batir hasta que no queden grumos, evitando formar burbujas en la mezcla.

A continuación, rebozamos la verdura con la masa en pequeñas porciones, hasta que quede bien empapada antes de freirla.

Seguidamente, freiremos la mezcla en aceite a 180º C hasta que quede dorada y la escurriremos en un colador o sobre papel absorbente para evitar el exceso de aceite. Para que quede bien crujiente y evitar que quede aceitoso, es muy importante que el aceite esté bien caliente y la masa se mantenga bien fría.

 Preparación de la salsa tentsuyu
La salsa (tentsuyu 天汁) donde mojaremos el kakiage o tempura es muy similar al caldo mentsuyu o (tsuyu つゆ) que se utiliza en los platos de fideos en caldo. Para hacerla, mezclaremos 8 partes de caldo (dashi 出汁) que previamente habremos preparado infusionando bonito seco rallado y alga kombu, con 1 parte de salsa de soja y 1 parte de mirin. El mirin es una especie de sake dulce con una textura similar a la melaza que sólo se utiliza para cocinar, y siempre debe calentarse para evaporar el alcohol.

Para darle el toque de gracia, rallaremos rábano daikon y jengibre, y los serviremos en un montoncito en el plato para que, antes de comer, el comensal los mezcle a su gusto con la salsa tentsuyu.

KUSHIAGE (EMPANIZADO DE CARNE Y PESCADO)

 

Ingredientes:
200 gr. de cadera de ternera
200 gr. de filetes de pescado (robalo, sierra, curvina, etc..)
4 cebolletas
2 zanahorias
2 chiles rojos secos
Harina
3 huevos
Pan rallado (Panko)
Aceite vegetal para freír
Salsa de soya y jengibre encurtido para acompañar

Elaboración:
1. Guarda la carne durante media hora en el refrigerador para que cobre firmeza y luego cortala en cuatro lonchas finas a lo largo, tratando de que sean mas o menos iguales, de una anchura de unos siete centímetros.
2. Limpia el pescado y retirale las espinas; corta los filetes de pescado en cuatro lonchas como las de ternera.
3. Abre los chiles y retirales las semillas; dividelas en cuatro las dos.
4. Pela las cebolletas y córtalas en tiras alargadas, de unos siete centímetros.
Pela la zanahoria, córtala en tiras de juliana y largas, hiérvela en agua hasta que este tierna.
5. Encima del mármol de la cocina o sobre una tabla lisa, extiende los filetes de ternera y los de pescado. Reparte en un extremo unas tiras de zanahoria, un trozo de cebolleta y un cuarto de guindilla. Enrolla los filetes de pescado y los de ternera, y los sellamos con palillos.
6. Aparte, bate los huevos y mezclalos con la harina.
7. Pon aceite abundante en una sartén grande al fuego. Baña los rollos en la masa y pasalos por la ralladura de pan, sacudiéndolos para desprender el exceso.
8. Cuando el aceite este bien caliente, fríelos hasta que estén cocidos por dentro y hayan cobrado un aspecto dorado por fuera.
9. Retíralos de la sartén y deja que se escurran en papel de cocina absorbente.
Pasados unos minutos, cortalos con un cuchillo bien afilado en trozos de dos centímetros- Sírvelos ensartados en brochetas de bambú. Acompañados de un cuenco de salsa de soya y una cucharada de jengibre encurtido.

Video Demostrativo

NIKUMAN (PANECILLO RELLENO)

Ingredientes:
Para la base:
200gr de harina de trigo
1 cucharadita y media de harina de maíz o maizena
media cucharadita de sal
1 cucharadita y media de azúcar
1 cucharadita de aceite de oliva
levadura
100ml de leche templada
100ml de agua templada
Papel de cocción (para colocar todos los Nikuman).

Relleno de carne:
125gr de carne a elegir entre cerdo, pollo o ternera
1 cucharadita y media de hongos secos remojados (por ejemplo shiitake).
5cm de cebolleta troceada
un poco de ajo o col china (al gusto)
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharada de salsa de soja
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de sake
1/3 cucharadita de caldo de pollo

Elaboración:
1. Mezcla todos los ingredientes de la base (menos la leche y el agua templadas) en un bol. Cuando todos los ingredientes de la base estén bien mezclados, añade la leche y el agua templadas y remueve hasta que la mezcla sea homogénea.
2. Seguidamente trabaja la masa, espolvoreando con un poco de harina la superfície de la cocina donde estés trabajando. Amasa la mezcla hasta que la masa deje de sentirse pegajosa (unos 5 minutos). Una vez bien amasada, cúbrela y la déjala reposar durante 30 minutos a temperatura ambiente, hasta que doble en volumen.
3. Aparte, mezclaremos bien picaditos todos los ingredientes del relleno en un bol.
4. Una vez pasado el tiempo de reposo de la masa, córtala en 6 partes iguales, aplástalos un poco y déjalos reposar un poco de nuevo hasta que se inchen bien.
5. Después dale forma de círculo (algo más grande que un puño). Aplana un poco los círculos con un rodillo.
6. Coloca un poco del relleno en el centro del círculo (abundante, sin miedo). Cierra el panecillo uniendo los extremos diagonales y enrollando en el centro para cerrar (ver video). Repite el proceso con el resto de panecillos.
7. Coloca los panecillos ya cerrados sobre papel de cocción, cúbrelo con un paño húmedo durante 10-15 mintuos y cocínalo al vapor durante 15 minutos.

 Video demostrativo en inglés:

  KABOCHA MANJU (PASTELITO DE CALABAZA)

 

Ingredientes:
1 y 1/3 de taza de harina
1/2 cucharada de levadura en polvo
1/4 de taza de azúcar
1/4 - 1/3 de taza de agua
Para el Relleno:
225g de kabocha (calabaza) sin semillas y pelada (si no fuese temporada usaremos camote)
1/3 de taza de azúcar
1 pizca de sal

 

Elaboración:
1. Corta la calabaza en trozos. Calientala en el microondas hasta que se ablande cubierta de papel film transparente.
2. Tritura la calabaza en un tazón y añade el azúcar y la sal.
3. En otro tazón, coloca la harina tamizada, la levadura en polvo y 1/3 de taza de azúcar. Añade el agua y amasa bien. Haz de cuatro a seis pelotas. Tome cada pelota y aplánala con las manos. Pon calabaza al gusto llenando el centro y recubrelo con la masa haciendo una bola. Repite el proceso con el resto de pelotas.
4. Precalienta al vapor. Coloca el manju al vapor sobre hojas de papel encerado y cocínalo a fuego fuerte durante aproximadamente 10 minutos.
Nota: Para 4 - 6 pedazos

Video de Kabocha manju cocinándose al vapor: 

  GARI (JENGIBRE ENCURTIDO)

Ingredientes:

1 Kg de raiz de Jengibre fresco joven

3 tazas de vinagre de arroz

2 tazas de azúcar

2 cucharaditas de sal

Elaboración:

1. Lava la raíz y quítale la piel. Corta el jengibre en rebanadas finas y salalos. Aparta a un lado las rebanadas saladas en un tazón durante una hora.

2. Seca las rebanadas con papel y pónlas en un contenedor/tarro esterilizado.

3. Pon el vinagre de arroz y el azúcar en una cazuela y llévalo a ebullición.Vierte la mezcla caliente de vinagre y azúcar sobre las rebanadas de jengibre. Déjalo enfriar.

4. Cubre el tarro y guárdalo en la nevera.

Nota: Para proximadamente 2 tazas . El jengibre conservado en escabeche cambia su color hacia rosado. Si usas jengibre viejo, no quedará el tono rosado de forma natural.