TAILANDIA

TAILANDIA

PARTE I

ENSALADA DE PAPAYA VERDE

Ingredientes

300 gr. - 400 gr. Papaya verde pelada y rallada o cortada en juliana

30 gr. Cacahuates tostados

2 Zanahorias peladas y ralladas o cortada en juliana

50 gr. Pimiento verde

1 Cebolla tierna

100 gr. Tomatitos cherry

150 gr. Tofu

Para la vinagreta:

1-2 Dientes de ajo

2 Cucharadas de azúcar de palma

2 Chiles thai frescos o un chile serrano

1 Cucharada de pasta de tamarindo

4 Cucharadas de salsa de soya

El jugo de 2-3 limones

1.     Preparamos la vinagreta mezclamos el ajo, unos de los chiles sin semillas, la pasta de tamarindo, el azúcar y la salsa de soya en un mortero o en un procesador. Agregamos el jugo de limón y mezclamos bien.

2.     Escalfamos el pimiento verde y lo cortamos en juliana irregular. Cortamos los tomatitos y la cebolla tierna.

3.     Cortamos el tofu en cuadraditos y lo freímos en aceite.

4.     Quitamos las semillas del chile y lo picamos.

5.     Montamos la ensalada utilizando de base la papaya verde, incorporamos el resto de ingredientes alternativamente.

6.     Aliñamos con la vinagreta.

PAD THAI

INGREDIENTES (4 personas)

- 225 g de tallarines de arroz gruesos

- 2 cucharadas de aceite vegetal o de cacahuete (maní)

- 1 diente de ajo

- 2 chiles rojos frescos, sin semillas y picadas

- 115 g de camarones pelados

- 2 cebollines picados

- el jugo de un limón

- 2 cucharadas de salsa de pescado

- 2 cucharaditas de azúcar de palma o piloncillo

- 2 huevos batidos

- 115 g de brotes de soya o dientes de dragón

- 4 cucharadas de cilantro fresco

- 115 g de cacahuates machacados

PREPARACIÓN

1. Remoja los fideos con agua caliente durante 10 minutos, escúrrelos bien y resérvalos

2. Calienta el aceite en un wok, saltea el ajo y el chile. Añade los camarones y saltealos.

3. Agrega el cebollín y los fideos, tapa el wok y deja hervir por 2 minutos. Añade la salsa de pescado, el jugo de lima, el azúcar  y el huevo. No dejes de remover hasta que el huevo se mezcle bien y cuaje.

4. Incorpora los brotes de soya o (dientes de dragón), el cilantro y los cacahuates.

El Pad Thai se sirve en platos pequeños.

ROLLOS PRIMAVERA

Ingredientes (2 personas)

6 Hojas de papel de arroz, redondos

50 g de fideos de arroz

12 Camarones

1 Pepino cortado en palitos finos (sin semillas)

1 cucharada de maní (cacahuetes) machacado

Lechuga cortada fina o deshojada

Hojas de menta fresca

Hojas de cilantro fresco

Hojas de albahaca

Zanahoria rallada

Rábano Daikon (Opcional)

Para la Salsa:

2 cucharadas de vinagre de arroz (o de manzana)

1/2 cucharada de salsa de pescado

1/4 cucharada de guindilla picada

1/2 cucharada de azúcar

1 cucharada de salsa de soya

*También puedes comprar la salsa preparada en los supermercados orientales.

PREPARACIÓN:

1.     Preparar los fideos de arroz sumergiéndolos en agua caliente, dejar enfriar y reservar.

2.     Poner el papel de arroz en agua tibia, sacar rápidamente

3.     En el centro inferior (hacia ti) y dejando un margen en cada lado empezamos a montar el relleno.

4.     Dobla los laterales hacia el centro.

5.     Dobla la parte inferior (más cerca de ti) para cubrir los ingredientes por completo.

6.     Acaba de enrollar hacia la parte superior asegurando que los laterales estén bien tomados por dentro para que aguanten bien el relleno.

7.     Servir con la salsa en un bowl aparte para mojar los rollitos.

SALSA DE CHILE DULCE (Nam Jim Kai)

La Nam Jim Kai, o “salsa de chile dulce para pollo asado”, es uno de los aliños clásicos de la cocina tailandesa. Se prepara de modo muy fácil, simplemente cociendo juntos chiles rojos, vinagre de arroz y azúcar, lentamente, hasta que se consigue una consistencia de jarabe.

El resultado es una jalea dulzona, ácida y levemente picante, ideal para servir con rollos primavera, o con cualquier tipo de carnes grasas o fritos a los que aligera con su punto agrio.

Ingredientes:

250 ml. de vinagre de arroz

125 gr. de azúcar blanco

2 chiles rojos frescos grandes

1 pizca de sal

Preparación;

Lavar los chiles, despepitar y desvenar. Trocear finamente.

En un procesador de alimentos poner los chiles y un par de cucharadas de vinagre y triturar finamente.

Poner en una cazuela el vinagre, azúcar, sal y la pasta de chiles. Cocinar a fuego muy lento unos 20-30 minutos, hasta que tenga la consistencia de un jarabe.

Servir con cualquier frito o carnes a la parrilla.

ARROZ FRITO (KHAO PAD)

Suele prepararse con pollo, camarones, calamares... y normalmente se sirve con un huevo frito encima o, como en este caso, con una tortilla de verduritas. Se acompaña de rodajas de pepino, cebolletas, tomate y de la omnipresente Nam Pla Prik, un aliño de salsa de pescado con chiles picantes.

Es un desayuno, o merienda clásico, rico y reconstituyente. 

INGREDIENTES (para una persona)

Las medidas son a ojo, porque la receta está tomada directamente de los puestos callejeros.

1 taza de arroz jazmín hervido. Y, por favor, frio!! que si no nos saldrá pegado

1 huevo

Un poco de pollo troceado

Un par de cucharadas de verduras picadas (cebolla en juliana. brócoli, zanahoria,

Unas hojas de kailan o espinacas

Glutamato Monosódico (opcional)

1 pizca de azúcar

Un poco de pimienta blanca

1 cucharada de salsa de soya clara

1 cucharadita de salsa de pescado

Acompañamientos

Unas rodajas de pepino y tomate

Una cebolleta de verdeo

Salsa Nam Pla Prik (ver receta)

Para la Tortilla

1 huevo

Una cucharada de cebolla, zanahoria y cebolleta picadas

PREPARACION

1.     Recuerda que como casi todos los platos callejeros tailandeses en su preparación no se necesitan más de 2-3 minutos.

2.     Primero prepara la tortilla como lo haces normalmente (con el huevo mezclado con las verduras). Reserva.

3.     Pon aceite en un wok y añade el huevo. Cuaja y pon los trozos de pollos. Saltea hasta que la carne deje de estar cruda. Incorpora las verduras, y después de 30 segundos el arroz y las espinacas. Mezcla bien y sazona con las salsas, azúcar, pimienta y msg. Sigue mezclando y deshaciendo bien el arroz si esta pegado.

4.     Sirve en el plato con la tortilla encima, los acompañamientos al lado, y la salsa en un recipiente.

MOO PAD PRIK KING (CERDO SALTEADO CON PASTA DE CURRY ROJO) 

Se trata de un cerdo salteado con pasta de curry rojo, una manera diferente de emplear esta pasta, que habitualmente se guisa con leche de coco, azúcar y salsa de pescado.

En este caso el secreto consiste en saltear muy brevemente cada uno de los ingredientes. Se cocina en 3 minutos. Ni uno más. De este modo la carne queda tierna, la albahaca fresca, y todos los demás ingredientes conservan el máximo de sabor.

Creo que esta es una de las recetas más sencillas y fáciles que conozco, y además de las más sabrosas. El único secreto consiste en tener todo preparado y a mano, poner el fuego al máximo e ir añadiendo cada cosa en su momento.

INGREDIENTES

-200 gr. de magro de cerdo. Lo metí unos minutos al congelador y luego lo troceé en lonchas muy finas

-1 ajo picado

-3 ramas de pimienta verde fresca (si no la encuentras puedes emplear en conserva)

-1 cucharada de pasta de curry rojo

-1/2 vasito de agua

-1/2 cucharadita de MSG (opcional)

-1 cucharadita rasa de azúcar moreno

-1 cucharada de salsa de ostión

-1 cucharada de salsa de soya clara

-1 cucharadita de salsa de soya oscura

-1 manojo de albahaca fresca

PREPARACIÓN

Poner el wok con el fuego al máximo. Cuando humee añadir el aceite.

Cuando este bien caliente saltear el cerdo unos segundos, casi inmediatamente poner el ajo y la pasta de curry rojo. Freír bien teniendo cuidado que no se queme.

Mojar con el agua e ir incorporando el resto de ingredientes, msg, azúcar, salsas de soja y ostras. Mezclar y dejar que hierva 1 minuto más.

Apagar el fuego y poner la albahaca. Mezclar y servir con arroz jazmín hervido.

Recuerden  que todo el proceso no ha durado más que unos 3 o 4 minutos... Eso es importante...

PARGO FRITO CRUJIENTE CON CHILE, LIMÓN Y TAMARINDO
INGREDIENTES
Para, salsa de chile, limón y tamarindo:
Aceite de cacahuete para freír
1 cucharada de cilantro finamente picado raíces
1 cucharada de pimiento rojo finamente picado
1 cucharada de ajo finamente picado
1 cucharada de chalote finamente picado asiático
1 cucharadita de jengibre finamente picado
Una pizca de sal marina
¼ de taza de agua
½ taza de azúcar de palma
¼ taza de puré de tamarindo, remojado en agua hirviendo durante 20 minutos (tamizar, reservar el líquido)
 Una pizca de soya ligera
 Una pizca de salsa de pescado
 Añadir agua si es necesario
 2 cebolletas cortadas en longitudes de 2 cm
1 pargo rosado (para que quepa en un wok de 1,5 a 2 kg)
Aceite vegetal (suficiente para emerger pescado entero)
1 cucharada de salsa de pescado
Limón, en rodajas
Chile rojo y cilantro fresco para decorar
 

PROCEDIMIENTO
Para salsa de chile, lima y tamarindo
1. Picar las raíces de cilantro, chile, ajo, chalotes y el jengibre asiáticos y la libra para pegar en un mortero con sal hasta que esté suave.
2. Sofreír en un poco de aceite de maní durante unos minutos hasta fragante.
3. Agregue el agua, líquido tamarindo, soya, salsa de pescado y azúcar de palma al gusto, cocer a fuego lento y dejar reducir. Añadir agua si es necesario y revisar el balance de sabores dulce, ácido y salado. Ajuste en consecuencia.
3. Agregue las cebollas cambray y cocinar en salsa reducida hasta que se ablanden.
4. Reserve hasta que esté listo para servir.

Para el  pargo frito crujiente

1.     Caliente el aceite en un wok hasta aproximadamente 180C.

2.      Hacer incisiones en el pescado en diagonal por ambos lados.

3.      Sazone el pescado con un poco de salsa de pescado.

4.     Baje suavemente el pescado en el aceite caliente con unas pinzas largas y freír durante unos 6 a 8 minutos o hasta que la carne esté bien cocida.

5.     Servir en un plato y cubrir con la salsa caliente y decorar con chile y cilantro.

6.     Sirva con arroz

CURRY ROJO DE POLLO CON TOMATES CHERRY, CHICHAROS Y ALBAHACA
INGREDIENTES

(sin medidas exactas todo será a ojo...)

1 y 1/2 perniles de pollo, sin la piel, y troceado

1 pimiento rojo
1 cucharada de pasta de curry
1 cucharadita de salsa de pescado
1 cucharadita de azúcar de palma
1 vasito de leche de coco
Un puñado de chicharos, troceados y blanqueadas 5 minutos
5 tomates cherry partidos en dos
4 hojas de lima kaffir (o ralladura de limón)
Un puñado de hojas de albahaca
Aceite

PREPARACIÓN
Poner a calentar un poquito de aceite en una sartén. Cuando lo esté añadir la pasta de curry y saltearlo hasta que el aceite se disocie y la pasta deje de oler a crudo. Un par de minutos.
Añadir el pollo y sellarlo, hasta que pierda el color rosado.
Entonces mojar con la leche de coco, los ejotes, las hojas de lima, el azúcar y la salsa de pescado. Dejar hervir suavemente unos 4-5 minutos.
Poner los tomates y dejar otro minuto. Entonces apagar el fuego e  incorporar las hojas de albahaca. Mezclar y servir con mucho arroz jazmín.