C H I N A
PARTE I
PRÁCTICA # 3
C H I N A
El gran
filósofo chino Lao Tzu en cierta ocasión dijo: “Gobernar una gran nación viene
a ser como cocinar un pequeño pescado”. Lo que quería decir era que a la hora
de gobernar un país hay que saber emplear los condimentos y dar los toques
adecuados para obtener buenos resultados. Esta metáfora es una clara muestra de
la importancia atribuida a la comida por los chinos.
La armonía en
los preparados culinarios chinos, se obtiene mediante los contrastes y la
sutileza con que mezclan los cuatro sabores fundamentales (agrio, salado,
amargo y dulce) que es insuperable. La preparación de los alimentos, la forma
de cortarlos, la colocación artística en el plato, el uso de verdaderas tallas
vegetales hechas con zanahorias, tomates,
rábanos, etc., requieren de bastante tiempo y profesionalidad.
Ya en tiempos
remotos, los alimentos chinos principales se dividieron por regiones. En el
norte de China, generalmente se cultivaban cereales resistentes a la sequía
como el trigo y el mijo, y desde entonces los norteños acostumbran a comer
alimentos de harina, en el Sur, donde había más recursos de agua y calor, el
cultivo preferente era el arroz, así que este cereal se convirtió en el
alimento principal. En la Meseta de Mongolia, la gente se alimentaba más con
carne bovina, ovina y queso, porque la ganadería era su actividad predominante.
La cocina
china tiene una serie de peculiaridades que la diferencian mucho de otras
escuelas de cocina. Peculiaridades que abordaremos con algunos de sus platillos
más populares en occidente.
ROLLOS IMPERIALES
Tchuen-chieng
Ingredientes:
·
4 tazas de harina
(1/2 kg)
·
4 huevos
·
250 gramos de
carne picada
·
150 gramos de camarones
pelados y picados
·
Cebollitas
tiernas
·
Col
·
Zanahoria
·
Germen de soya
·
Jerez seco
·
Salsa de soya
·
1 cucharada de
maicena
·
Ajino moto
·
Aceite
·
Sal y pimienta
Preparación:
1.
Picar las verduras en tiritas muy
finas (puede ser con la ayuda de una mandolina). Dejar macerar la carne durante
unos minutos en vino de jerez y salsa de soya.
2. Calentar
un poco de aceite, dorar la cebolla y la carne. Añadir las verduras y
saltearlas unos minutos. Condimentar con sal, pimienta y una pizca de ajino
moto. Remover bien, escurrir y dejar enfriar.
3. En
un bol mezclar la harina con una pizca de sal, los huevos agregar agua hasta obtener una pasta
homogénea. Calentar una sartén y verter un poco de mezcla cada vez para obtener
una crepe muy fina.
4. Poner
un poco de relleno en cada crepe, doblar los lados y enrollar. Para pegar los
bordes humedecerlos con una pasta de harina diluida en agua.
5.
Freír los rollos en aceite muy
caliente y servirlos sobre una cama de hojas de lechuga.
Se suelen acompañar con
salsa de soya o agridulce servidas en un recipiente aparte.
CHOP-SUEY DE VEGETALES
Tsu tze ching
Ingredientes:
·
Col
·
Seta china
·
Bambú
·
Champiñones
·
Zanahoria
·
Ejotes
·
Brócoli
·
Brotes de soya
·
Calabacita
·
Cebollitas
cambray
·
Ajino moto
·
Salsa de soya
·
Azúcar
·
Sal
1.
Cortar en tiras finas todos los vegetales
y escaldarlos en aceite muy caliente hasta que ya estén casi cocidos.
Escurrirlas perfectamente.
2.
Poner todo en una sartén con salsa de
soya, una pizca de ajino moto y sal al gusto. Saltearlo continuamente durante
15 minutos.
A pesar de ser uno de los platos más
conocidos en los restaurantes orientales, nada tiene que ver con la cocina
China tradicional. El Chop-suey muy popular sobre todo en Norteamérica, es
absolutamente desconocido en China. Parece ser que este plato fue inventado
para los miles y miles de peones chinos que acudieron a Estados Unidos a
mediados del siglo XIX a la construcción del ferrocarril transcontinental. Para
mantener en forma a todos estos trabajadores había que ofrecerles una comida
que fuese parecida a la suya. Algunos peones se vieron dela noche a la mañana
convertidos en improvisados cocineros e inventaron un manjar compuesto de carne
y algunas legumbres, entre los que destacaba el apio a falta de tallos de
bambú. Tiempo después aquellos cocineros pusieron sus tiendas en el barrio
chino de San Francisco, y ahí el chop-suey -que se hace también con pollo- tomó
su forma más concreta, sobre todo al acompañarse de salsa de soya y aceite de
sésamo. Ahora bien, su concepción es más de la cocina norteamericana que de la
china.
TALLARINES FRITOS MIXTOS
Chau-mieng san sien
Ingredientes:
·
Tallarines (Puede
ser cualquier fideo o vermiccelli oriental, se puede usar spaguetti)
·
Pollo
·
Ternera
·
Camarones
·
Verduras variadas
(según la estación)
·
Salsa de soya
·
Azúcar
·
Jerez
·
Dos cucharones de
caldo de pollo
·
Maicena
·
Sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
1.
Hervir los tallarines con un poco de
aceite. Escurrirlos, dejarlos enfriar y colocarlos en el refrigerador por 2
horas
2. Freírlos
en abundante aceite hasta dejarlos crujientes. Escurrirlos y apartarlos.
3.
En una sartén se saltea el pollo, las
verduras, la carne, los camarones sazonados con pimienta, sal, azúcar, dos
cucharadas de jerez, salsa de soya. Se añaden los cucharones de caldo de pollo,
se mezcla muy bien, se espesa con
maicena y se coloca encima de los tallarines.
PESADO JON – SAN
Jon – San yi
Ingredientes:
·
1 pescado de 1 a
2 kg aprox. (robalo, mojarra, huachinango)
·
Caldo de pollo
·
Salsa de soya
·
Azúcar
·
Jerez
·
Cebollitas
cambray
·
Ajino moto
·
Maicena
·
Sal
PROCEDIMIENTO:
1.
Limpiar bien el pescado y hacerle unos
cortes transversales por ambos lados para facilitar la cocción.
2. Freír
el pescado en aceite caliente hasta dejarlo casi cocido. Sacarlo y escurrirlo.
3. Preparar
una salsa (debe cubrir el pescado) con caldo de pollo, dos cucharadas de jerez,
una pizca de ajino moto, una cucharada de salsa de soya, trocitos de cebollita,
jengibre, azúcar y sal. Espesar con maicena.
4.
Poner el pescado en un recipiente
refractario y cubrirlo con la salsa. Ponerlo al horno a 150°C,
de 20 a 40 minutos.
Se puede decorar con vegetales salteados o rallados en crudo.
CERDO AGRIDULCE
Ku
lau yien, o Tang chu yien
Ingredientes:
½ kg de lomo de cerdo
Harina
Maicena
Levadura
1 huevo
1 pimiento morrón
1 piña
1 cebolla
1 jitomate
Sal
Para la salsa:
1 cucharada de puré de tomate
½ cucharada de sal
6 cucharadas de azúcar
Vinagre
½ litro de agua
PROCEDIMIENTO:
1.
Cortar la carne en dados y sazonarla
con sal.
2. Preparar
una pasta con tres cucharadas de harina, tres de maicena, un huevo, un poco de
agua y un poco de levadura. Trabajar la pasta homogeneizarla y capear en ella
los dados de carne.
3. Freír
la carne capeada en aceite abundante y muy caliente. Escurrirla.
4. En
el mismo aceite freír durante dos minutos el pimiento y la cebolla partida en
tozos
5. Para
preparar la salsa agridulce, hervir cuatro cucharones de agua, una cucharada de
puré de jitomate, media cucharada de sal, seis cucharadas de azúcar y vinagre
al gusto. Dejar hervir durante cinco minutos.
6.
Poner en una sartén la salsa, el
pimiento, la cebolla, la piña y el jitomate cortado en trocitos. Saltear a
fuego lento durante 2 minutos y añadir la carne a continuación. Saltear 2 o 3
minutos más y espesar con maicena diluida en agua fría.
POLLO CON ALMENDRAS
Sin
yien chi-ting
Ingredientes:
1 pollo
100 gramos de almendras
Setas chinas
1 zanahoria
1 calabacita
Salsa de soya
Aceite de sésamo
Azúcar
Sal
PROCEDIMIENTO:
1.
Cortar la carne de pollo en forma de
dados y capearlos en maicena diluida en un poco de agua con sal. Pasarlos por
aceite muy caliente hasta cocerlos.
2.
En otra sartén, con aceite muy
caliente, saltear durante unos minutos la zanahoria, las setas y la calabacita,
todo cortado en trocitos. A continuación añadir el pollo, la salsa de soya,
unas gotas de aceite de sésamo, un poco de azúcar, sal y, al final, las
almendras, removiendo bien.
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